sábado, 5 de marzo de 2011
FORMULACIÓN
- 500g de harina
- 300cc de agua
- 15g levadura ceca
- 30 levadura fresca
- 1 cucharada de azúcar
- 2 cucharas de aceite
- sal
La levadura se debe hidratar con agua a 40g°
- Pizza napolitana: se debe trabajar la masa, se agrega salsa napolitana, queso, tomate en chip, mas queso, llevar al horno durante 15 o 20 minutos.
- Pizza hawaiana: Trabajamos la masa, agregamos aceite, salsa napolitana, queso, piña, jamón uvas pasas, pimentón y queso rayado, llevar al horno por 20 minutos y servir.
- Pizza pollo y champiñones: Trabajamos la masa, agregamos la salsa napolitana, bechamel, queso, champiñones, pollo, queso, llevar al horno durante 20 minutos y servir.
- Pizza panceroti: Masa tradicional de pizza mas puré. Trabajamos la masa, rellenamos a la mitad con salsa napolitana y carnes frías, mas queso, cerramos como una empanada y llevamos a fritar, por ultimo se sirve.
- Pizza mexicana: Trabajamos la masa, agregamos la salsa napolitana, queso, carnes, pico gallo, tostacos, perejil, pimentón, y mas queso, llevar al horno durante 20 minutos y por ultimo se sirve.
PIZZA
RESEÑA HISTÓRICA
La historia de la pizza comienza probablemente con la historia del empleo del pan por parte de la humanidad. Se tiene constancia de que en la antigua Grecia (cuna de los panes planos) donde ya se servía el plakuntos decorado con hierbas,especias, ajo y cebolla, en la época de Darío I el Grande (521-486 a. C.) los soldados persas tomaban pan plano con queso fundido y dátiles por su parte superior,1 y Virgilio en la Eneida menciona un plato similar.2
Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede de la ciudad de Nápoles (Italia) y aparece como plato popular entre los napolitanos, en algún instante no definido del siglo XVII.3 Es pues que la pizza nace de un alimento elaborado por los habitantes humildes de la ciudad de Nápoles y la composición no fuera tan variada como la actual.
Los panes planos y las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza, son típicos de las cocinas mediterráneas. De esta manera, se tiene la antigua "focaccia" (alimento muy popular entre los soldados romanos) que se remonta a los antiguosetruscos, la coca (que posee variantes dulces y saladas) de la cocina española, el pan pita griego y relacionado con la turca"Pide", la africana injera. Panes similares existen fuera del área del mediterráneo entre ellas se encuentra el indio Indian "paratha" y el alemán "flammkuchen". La existencia de estas variantes locales ha hecho que la denominación de la «pizza»haya quedado diluida en una infinidad de variantes regionales.
La pizza es un alimento sencillo de elaborar que mezcla simplidad e ingredientes básicos. Su ingesta es un fenómeno social, a menudo se oye la pregunta «¿Tomamos una pizza?» y un grupo de personas entiende que sólo hay que elegir ingredientes para cubrirla. La pizza es una de las fast food más globales (junto con la hamburguesa), que se ha extendido desde Nápoles al resto de Italia y posteriormente al mundo, debido quizás a la inmigración italiana a diversas partes, diáspora que sacó fuera de las fronteras este plato.4 Desde la invención, la pizza ha sufrido muchas modificaciones regionales, por ejemplo en Roma es muy popular la pizza al taglio, en Liguria la sardenara, en Sicilia la sfincione, etc. Y fuera de Italia en México la pizza mexicana, la árabe manakish, en EE. UU. la chicago-style pizza, la francesa pissaladière, etc.
- tagliati: 1 cm
- tagliatelini: 1/2 cm
- pastas frescas: 3 minutos
- pastas cecas: 9 minutos.
PASTAS COMPUESTAS
pastas compuestas 100g de arina, 1 hoz. se pueden prepara con un culis:
Culis: pasta de tomate, zanahoria, espinaca, culi y remolacha
PASTAS RELLENAS
Raviolis: rellenos de pollo.
Totelinis: rellenos de espinaca y queso.
PASTAS CORTAS
se acompañan de salsas cremosas, espesas de tomate o carne de res.
PASTAS LARGAS
Son salsas liquidas y ligeras por ejemplo la napolita, pesto.
SALSA PARA LAS PASTAS
- Carbonara: tocineta ajo en decrace, mantequilla crema de lecha, yema de huevos y bechamel. Salteamos la tocineta con el ajo y mantequilla, mezclamos la crema de leche con la bechamel, se agrega la mezcla a la tocineta y por ultimo se agrega la yema de huevo para generar color, sal y pimienta.
- Napolitana: cebolla, mantequilla, albahaca, tomate pochado, zanahoria finamente, ajo y pasta de tomate. Salteamos la cebolla con el ajo y mantequilla, luego adicionamos zanahoria finamente, la albahaca, laurel y tomillo, el tomate pochado, pasta de tomate, sal y azúcar.
- pesto: Ajo macerado, albahaca, viñones(nuez, almendra), aceite de oliva. Emulcionamos el aceite de oliva con el ajo, posteriormente adicionamos albahaca y luego viñones, llevamos al fuego durante unos minutos, le agregamos queso parmesano.
- Bolognesa: Cebolla, carne de res, carne de cerdo, tomate pochado, ajo, zanahoria, pasta de tomate, albahaca, tomillo, laurel y orégano. Salteamos el ajo con la cebolla, ponemos la carne a cellar, adicionamos zanahoria, especias, tomate pochado, y por ultimo pasta de tomate.
- Ñoquis: Arina, papa, huevo y sal.
 | TIPOS DE PASTA Aunque en Colombia no son muy conocidas, podría decirse que la cantidad de pastas existentes en todo el mundo es casi proporcional a las clases de vinos o de quesos disponibles en el mercado. Por ejemplo, en solo Italia, se elaboran más de 300 tipos. A lo largo de la historia de este alimento han aparecido innumerables formas de clasificarlo y lo único que tienen en común es que ninguna se parece a la otra. Por eso, sin reparar demasiado en su elaboración forma o color, le tenemos algunas no tan comunes en Colombia, con sus características principales. Pastas largas Lingüine: De forma plana y resbaladiza, es mucho más popular fuera que dentro de Italia, donde se consumen en algunas regiones del sur del país. Bucatini: También llamados perciatelli. Son espaguetis con agujero (como pitillos) que se llevan muy bien con diferentes tipos de salsas. |
Fusilli lunghi: Resortes largos, como cables de teléfono. Son recomendables con salsas con trozos de carne o verdura, que se adhieren muy bien a las curvaturas de la pasta. Cortas Plumas: Estas son tal vez las pastas tubulares de mayor empleo. Su nombre se debe a que sus extremos terminan con la forma de una pluma de escribir. Garganelli: Es el único tubo que se hace tradicionalmente a mano a partir de una masa al huevo. Boccolotti y chifferi: Mejor conocidos como coditos, son los más usados en sopas o salteados con mantequilla y queso para los niños pequeños. Cintas de pasta Pappardelle: También llamadas larghissime, son las más anchas (2 cm. de anchura) y pueden cortarse con el borde liso o aserrado. Tonnarelli: Pasta cuya forma se parece a los espaguetis cuadrados, es originaria de los Abruzzos donde se la llama maccheroni alla chitara. Paglia e fieno: La combinación de fettuccine verdes (de espinacas) y amarillas (solo de huevo) cocinadas y servidas juntas Pasta rellena Tortelloni: Son pastas cuadradas rellenas, por lo general, con acelga o espinaca y queso ricotta y se sirven con mantequilla y grandes cantidades de queso parmesano, o con salsa de mantequilla y tomate. Tortellini: Son una especialidad de Boloña y se sirven con caldo la noche en que se despide el año, con una salsa de crema de leche. Formas especiales Lumache: Su nombre se traduce como “caracoles”, en alusión a sus formas curvas como las de un caracol. Orecchiette: Una especialidad de Apulia, en el sudeste de Italia. El nombre significa “pequeñas orejas”. Radiatori (radiadores): Se llaman así por su similitud a los pequeños aparatos de calefacción. |
PASTA
DE DONDE PROVIENE.
Gracias al descubrimiento por parte de unos arqueólogos de la Academia de Ciencias de Pekín, hablan con certeza de que el origen de la pasta es chino. Sin duda, la disputa que existía por el origen de la pasta por parte de algunos expertos argumentando que era de Italia o de Arabia, se ha acabado.
Los arqueólogos descubrieron en la región de Lajia, al noroeste del país y junto al río Amarillo, un pequeño bol enterrado en el barro que contenía unos fideos delgados y amarillos, con un espesor de tres milímetros y 50 centímetros de largo.
Estos fideos tienen nada menos que 4.000 años de antigüedad y se elaboraron con mijo. Hoy en día se siguen haciendo estos delicados fideos a mano en la zona de La-Mian, estirando la masa con la mano.
A la espera de nuevos descubrimientos, se deberá atribuir el honor de la invención de la pasta a los chinos.
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