ARROZ
El arroz es la semilla de la Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina.1 Su grano corresponde al segundo cereal más producido del mundo, tras el maíz.2 Debido a que el maíz es producido para otros muchos propósitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante para la alimentación humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos.3 Desde el año 2008 se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz.4 En países como Bangladesh y Camboya puede llegar a ser casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población.5
Se dedican muchas hectáreas de cultivo para el arroz en el mundo. Se sabe que el 95% del cultivo de este cereal se extiende entre los paralelos 53º de latitud norte hasta 35º sur.1 El origen del cultivo es disputado entre los investigadores, se discute el origen entre China e India.
EL ARROZ PERTENECE A: Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina.1
TIPOS DE ARROZ
Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz. Todas ellas caen en una de las dos variedades de la Oryza sativa,5 la variedad índica que suele cultivarse en los trópicos y la japónica que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado caracterizada por altos contenidos de almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general cuanto más amilosa contiene un grano de arroz más temperatura, agua y tiempo de cocción requiere para su cocinado.
La mayoría de los arroces ha sido previamente «pulido» y se ha liberado de la capa de salvado que le protege, liberando así el arroz de los aceites y de las enzimas. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.
CLASIFICACIÓN:
CATEGORÍAS POR FORMA
La categorización habitual de los arroces de cocina es:
§ Arroz de grano largo que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la que requiere una proporción relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en las cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.
§ Arroz de grano medio que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Además es utilizado en la cocina de República Dominicana donde es un alimento de consumo diario. También de la cocina valenciana así como en la cocina italiana (risotto).
§ Arroz de grano corto De presencia casi esférica que se suele encontrar en Japón, el Norte de China y Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen juntos incluso a temperatura ambiente.
§ Arroz salvaje provenientes del género Zizania que se emplean en la alimentación que proceden de recolección silvestre así como de cultivo. Poseen un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
CATEGORÍAS POR COLOR/AROMA/TACTO
§ Arroz glutinoso se denomina también como arroz dulce, arroz pegajoso. Es como su nombre indica pegajoso y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces basados en arroz en Asia. La característica de 'pegajoso' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
§ Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles.6 Se trata de la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados basmati(idioma urdú para denominar: fragante), los arroces jazmín.
§ Arroz pigmentado son arroces donde el salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces cuando el salvado se libera del grano el color desaparece.
CATEGORÍAS SEGÚN EL TRATAMIENTO INDUSTRIAL
§ Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente más completo. El pre-cocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz pre-cocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán.
§ Arroz precocido o rápido, cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.
http://es.wikipedia.org/wiki/Arroz
RESEÑA HISTÓRICA:
Algunos historiadores afirman que este cereal es nativo del Sureste asiático y se cultiva desde hace más de 7 000 años. Se tienen evidencias de su cultivo, anteriores al año 5000 a.n.e. en el oriente de China, y antes del año 6000 a.n.e. en una caverna del norte de Tailandia.
La nacionalidad del arroz es tan controversial como su historia. Estudiosos del tema, consideran que el arroz es oriundo de Asia meridional, porque crece silvestre en la India, Indochina y China. Si bien es cierto que en estas zonas muchas variedades se desarrollan espontáneamente desde épocas muy antiguas, otros investigadores aseguran que el cereal se originó en África y luego se trasladó al Asia. Una tercera hipótesis afirma que surgió en ambos continentes a la vez. Lo indiscutible para todos, es que se trata de uno de los alimentos más antiguos de la humanidad.
No se ha podido determinar con exactitud la época en que apareció sobre la tierra ni cuánto tiempo el hombre necesitó para domesticarlo, muchos países asiáticos se atribuyen su origen. La literatura china considera al arroz como el alimento básico de ese pueblo desde el año 3000 a.n.e; donde se indica que la siembra de este cereal era motivo de una gran ceremonia y señala que el arroz se domesticó entre 1000 y 1300 años a.n.e. Dicen los historiadores, que es desde Asia, donde comienza a difundirse el arroz hacia la India, durante la invasión de los Arios. Ellos basan su criterio en que al parecer el término griego oryza se deriva de los nombres en sánscrito yrini y arunya. Sin embargo, la Biblia no menciona el cereal en sus relatos, por tanto se deduce que era desconocido en el Medio Oriente, para la fecha en que otros lo describían en sus testimonios.
Otros doctos en la materia, reportan la existencia del arroz unos 4 000 a 6 000 años antes de nuestra era, al menos el género Oryza sativa. Para algunos existen dos puntos de vista sobre el origen del arroz; uno tiene su respuesta en las Ciencias Naturales y el otro en las Humanistas.
El primero está basado en los estudios genéticos y la evolución; mientras que el segundo examina los récords históricos de las literaturas arqueológicas y etnológicas, y precisa que el mismo apareció de 6000 a 7000 años antes de nuestra era en Asia Tropical, más específico en Hemudú, cerca del valle de Ningpo, en la parte central de China.
Los libros históricos mencionan que en Persia y Mesopotamia, se conoció el arroz a través de los intercambios comerciales y diplomáticos del rey persa Darío con China y la India. Entre los testimonios de esa época se afirma que el emperador chino Chen-Nung (año 2700 a.n.e.) realizaba una ceremonia, en la que sembraban cinco cereales: el arroz, el trigo, el mijo, la soja y el sorgo, pero él personalmente era quien sembraba el arroz dándole así una significación mayor.
Posteriormente, durante la expansión de China hacia Occidente, el arroz se difundió en Egipto y Siria. En el año 300 a.n.e. el filósofo y botánico griego Teofrasto cita el oruzun como una planta exótica desconocida para los griegos. Otros investigadores señalan en sus estudios una clasificación preliminar agronómica y alimenticia del arroz. Describen que su origen tuvo lugar en la región central del Sudoeste de Asia, fijan dos centros de origen que son: India y Birmania.
Según los historiadores, entre los griegos y romanos, el arroz se consideraba como una especia exótica de lujo que se traía desde el Oriente, útil solamente para las personas más ricas de la sociedad. Ellos veneraban el cereal sobre todo por las propiedades del agua de arroz. En la época de Nerón, el médico griego Dioscórides describe este cultivo como un medicamento muy eficaz para los problemas intestinales. Por su parte, los latinos Horacio, Plinio y Columella recomiendan su uso como tisana. Dicen que Alejandro Magno fue quien trasladó el cereal desde Oriente, como alimento. El caso es que en breve lapso, el arroz se propagó de la India y Sudeste de Asia a China; de aquí a Corea y luego a Japón en el siglo I a.n.e., y del Sur de China a Filipinas e Indonesia, África y parte superior de Europa.
Donde se iniciaron los Primeros Arrozales
Los españoles afirman que seguramente los árabes, asentados en el reino del Al-Andalus, fueron los responsables de los primeros arrozales, y que probablemente entró el arroz a Italia por los árabes, alrededor del siglo IX d.n.e. Lo real es que era un artículo muy caro durante toda la Edad Media, en la que se consideraba un lujo propio de las personas más ricas de la población. La historia recoge como algo sobresaliente, la anécdota de que el conde Saboya en el año 1250, compró cierta cantidad de arroz para la preparación de dulces especiales para su corte.
Por esa fecha en Milán, Italia, el arroz no se cultivaba, se transportaba desde el Asia y sus precios eran muy altos. Sólo se vendía en tiendas especializadas. Es a finales del siglo XIII cuando la familia Visconti decide introducir el cultivo en sus tierras, y nacen los primeros arrozales italianos.
La historia afirma que al Hemisferio Occidental llegó el arroz, en el segundo viaje de Cristóbal Colón, aunque la semilla no germinó; no existen referencias precisas de su llegada a Cuba. En cuanto a la América del Norte, más exactamente a Carolina, dicen que lo introdujo un barco holandés procedente de Madagascar en 1685. El arroz va y viene de un sitio a otro con las migraciones, las guerras de conquistas y la necesidad de un alimento valioso. Mientras en otros sitios crece de manera silvestre. Pero no se puede confundir este arroz silvestre, con el de consumo humano. El silvestre es una gramínea anual acuática, es la especie Zizania aquatica.
Como vemos todo es leyenda en torno al arroz, pues no existe un documento escrito que señale su origen. En las narraciones orales más antiguas, se describe como una divinidad hindú. Se trata de un don del cielo, hecho llegar al hombre por Dios para que mitigue su hambre. Pero, para alcanzarlo, los seres humanos deben esforzarse mucho en su cultivo; esa labor tan fuerte para obtener el grano se interpreta como un justo castigo por las malas acciones cometidas por las personas, o por sus actos inmorales.
En la Actualidad
En nuestra región, desde pequeños aprendimos que el arroz es símbolo de felicidad y abundancia, así que es tradicional esparcir arroz sobre las cabezas de una pareja que contrae matrimonio para desearles un buen futuro, de feliz unión y numerosa prole.
La tradición americana, es probable que llegara a través de las costumbres de sus emigrantes orientales. Porque el arroz es entre los sintoístas el "alimento" indispensable, de uso ritual como el pan en el catolicismo. El emperador del Japón realiza una ceremonia en la que comparte el arroz con la Diosa del Sol, lo que significa que ofrece la luz del saber. Simboliza la salvación de la especie humana y su regeneración.
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/arroz.htm
TIPOS DE ARROZ RISOTTO
El risotto es una comida italiana muy tradicional que se come hoy en día en todas partes del mundo. El risotto es una preparación realizada a base de arroz (de allí el nombre del plato, ya que arroz en italiano se dice “riso”) que surgió en la región Italiana de Piamonte debido a la abundancia de arroz que se produce en esa zona.
En Italia, cocinar un risotto es un modo muy sencillo y común de cocinar arroz, en cambio en otras partes del mundo, el risotto se presenta como un plato exclusivo y singular.
Un risotto típico italiano se prepara con los siguientes ingredientes: arroz, cebolla, vino blanco seco, aceite de oliva, agua, sal y pimienta, margarina y queso parmesano rallado.
En primer lugar se debe calentar una sartén con el aceite de oliva y rehogar la cebolla (tratando que no se queme). Agregar el arroz en seco y revolver cuidando que no se pegue, por al menos dos minutos. Luego incorporar el vino (en pocas cantidades y de a poco) y condimentar. Mientras se esté cocinando el arroz, notará que el grano absorbe los jugos. En ese momento procederá a añadir el agua hasta que absorba todo el líquido y el arroz esté a punto. Antes de servir, colocar en la superficie el queso parmesano rallado y la margarina, dejando tapado por al menos 5 minutos. Y el risotto estará listo para saborearse.
La complejidad de esté plato radica en encontrar el punto justo del arroz: es necesario conseguir el punto medio para que el arroz pueda disfrutarse de la mejor manera posible ya que si se cocina demasiado se pegará y si no se cocina lo suficiente quedará duro y crudo.
La elaboración de arroz risotto parte de un sofrito con cebollas picadas y pochadas al que se añade el arroz, un poco de vino y, posteriormente, una cantidad de caldo de 2,5 a 3 veces el volumen total de arroz. El caldo, a diferencia de otros platos que se elaboran también con arroz, no se añade de golpe, sino que se va incorporando poco a poco en la cazuela, ya con el arroz, y sin tapar, removiendo suavemente y de vez en cuando, con una espátula de madera, de 17 a 20 minutos.
Entre los risottos más conocidos y, seguramente, más originales, se encuentran los siguientes:
- Risotto a la milanesa: para la elaboración de este tipo de arroz se añade un poco de azafrán, setas y pulpa de tomate, y se termina con un ligado de queso y mantequilla e, incluso, un poco de nata cruda.
- Rissoto Piamontesa: se trata de un tipo de arroz al que, en el último momento, se incorporan unos dados de trufa rehogado en mantequilla y cebollino troceado.
Tomando la receta base como inicio, se pueden realizar multitud de variaciones de risottos, ya sea con marisco, pescado, hortalizas o verduras, carnes de pollo, conejo o cerdo, entre otras.
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2008/02/13/174455.php
PAELLA
Se denomina paella (del valenciano paella, sartén, y éste del latín patella -análogo al castellano padilla-, especie de sarténancha) a una receta de cocina a base de arroz cocido, originaria de Valencia, concretamente de la marjal de la Albufera.1 Se trata de un plato humilde con enorme tradición e historia en la Comunidad Valenciana.2 3 La popularidad de este plato ha hecho que, en la actualidad, se haya expandido con gran cantidad de variantes adaptadas en los ingredientes a las diversas regiones de la cocina española.4 5 La paella es básicamente un arroz servido en Valencia que ha devenido en emblema culinario español.6 Pero la riqueza de la Huerta de Valencia ha permitido que su gastronomía sea mucho más variada y además de la paella, haya mas platos que reconocerle.
La variedad de ingredientes hace que se denomine con el apelativo de preparación barroca por la disposición final en la presentación.7 Hoy en día resulta raro encontrar un restaurante español que no ofrezca habitualmente este plato en su menú. Su popularidad creció tanto a lo largo del siglo XX a nivel internacional que hoy en día es un plato que puede encontrarse en los restaurantes de occidente.4 Esta popularidad ha hecho que la paella haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la paella valenciana y hayan aparecidos variantes que se resumen en paella marinera elaborada con una combinación de pescado y/o marisco y la paella mixta que consiste en una mezcla de carne y marisco (o pescado).
http://es.wikipedia.org/wiki/Paella
SALSA HOLANDESA
La salsa holandesa es una salsa clásica de la cocina francesa y madre de muchas otras elaboraciones de este tipo, como la salsa Noisette. Es una salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada (ghee), yemas de huevo y un medio ácido como el limón o el vinagre (o ambos), además de especias como la pimienta y la cayena, formando una salsa suave y cremosa que se sirve tibia.
Como decíamos, la salsa holandesa es originaria de Francia, debe su nombre por la creencia de que imita a una salsa de la cocina holandesa y también se conoce por salsa Isigny. Es ideal para acompañar los platos de pescado y marisco, también se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de los platos más populares con esta salsa son los huevos Benedictine.
La elaboración de la salsa holandesa es un poco delicada, ya que hay que controlar la temperatura para conseguir la textura adecuada. Los grandes cocineros como Michel Roux en su libro Salsas, nos indica que podemos hacerla en un cazo de fondo grueso de acero inoxidable, pero quizá es más recomendable empezar a elaborarla al baño maría, donde la temperatura está más controlada. Nunca estará de más disponer de un termómetro de cocina.
Hay distintos métodos de elaboración de la salsa holandesa, nosotros os contamos cómo la elaboramos nosotros, como aprendimos de Michel Roux pero con algunas variantes.
Hay distintos métodos de elaboración de la salsa holandesa, nosotros os contamos cómo la elaboramos nosotros, como aprendimos de Michel Roux pero con algunas variantes.
RESEÑA HISTÓRICA DE LA SALSA BEARNESA
La salsa bearnesa (en francés: Sauce Béarnaise) es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema dehuevo, condimentado con estragón y chalotas, con perifollo, cocinado en vino y vinagre para hacer un glaseado. Se sirve caliente. Un restaurador francés Fernand Point (1897-1955), padre de la moderna cocina francesa dice: "Una salsa Béarnaise es simplemente yema de huevo, una chalota, un poco de estragón, vinagre y mantequilla, pero lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto" en Ma Gastronomie. La salsa bearnesa es el acompañamiento tradicional de un filete (Filete Chateaubriand, filet mignon), aunque puede aplicarse igualmente a ciertos platos de pescado y verduras a la parrilla.
La salsa fue realizada por primera vez por el chef Collinet, el inventor de las patatas infladas (pommes de terres soufflés) y la sirvió por primera vez en el 25 de agosto del año 1836 como conmemoración de la apertura del restaurante: "Le Pavillon Henri IV" ubicado en la calle Saint-Germain-en-Laye, no muy lejos de París. Se abrió el restaurante para honrar la memoria de Enrique IV de Francia y dio el nombre de salsa bearnesa por proceder el cocinero de la región de Béarn. Montmireil, chef del vizconde de Châteaubriand creo la posibilidad de poner la salsa en un filete de vacuno, esto hizo que hoy en día esta salsa esté unida con la elaboración del filete Chateaubriand así como en el empleo de diversas carnes en barbacoa.
GASTRIC:
Es una reducción de vinagre, pimienta y sal y sirve como base para las salsas bearnesa y holandesa.
· Holandesa: 4 cucharadas de vinagre, 10 gr de sal, 9 granos de pimienta en pepa y 125 cc de agua.
EL CHUTNEY
El chutney original de la India (hindi:chatni ) solía ser un condimento a base de frutas frescas y las especias. Durante la época colonial, los británicos que se llevó a casa (junto con platos de curry) a la Isla, y de allí a sus posesiones coloniales, incluyendo el sur de África y las islas del Caribe. Durante este largo viaje ha cambiado el concepto, hasta que el mayor "chutney" de Grey el hecho chutney de mango comercial 'se convirtió en el chutney de norma británica.Comandante Grey es un probable mítica oficial británico colonial que amaba curry e hizo su propia salsa picante para acompañar (nadie tiene el derecho de autor en su nombre - cualquier persona puede utilizarlo). Estos se cocinan chutneys comercial siguen siendo populares en Gran Bretaña, y se hacen generalmente de fruta (por lo general los mangos, manzanas o peras), las cebollas y las pasas a fuego lento con vinagre, azúcar morena y especias durante unas dos horas.
Chutneys se sirven con casi todas las comidas en la India, especialmente en lo que disfruta con curry, sino también como salsas para platos calientes (sobre todo las carnes). Pueden ser frescas o cocidas, y se hacen de una gran variedad de ingredientes. Se extiende en el sabor de lo amargo, picante o suave, o cualquier combinación de estos dulces, ya que pueden ser delgados o gruesos y pueden ser a base de frutas o verduras, o ambos. mangos , manzanas, peras, tamarindo , cebollas, tomate, limón, pasas, coco, el vinagre, el azúcar, la miel, la cáscara de los cítricos, el ajo, el jengibre, menta, cúrcuma, canela, cilantro y chiles picantes son algunos de los ingredientes utilizados. (No todos juntos!)
mango cocido o papaya chutneys son comunes en el Caribe, y salsas picantes son también ampliamente utilizado en el sur de África. Se han convertido en cada vez más popular en los EE.UU., especialmente con el aumento de la popularidad del curry del Caribe.
Chutneys se sirven con casi todas las comidas en la India, especialmente en lo que disfruta con curry, sino también como salsas para platos calientes (sobre todo las carnes). Pueden ser frescas o cocidas, y se hacen de una gran variedad de ingredientes. Se extiende en el sabor de lo amargo, picante o suave, o cualquier combinación de estos dulces, ya que pueden ser delgados o gruesos y pueden ser a base de frutas o verduras, o ambos. mangos , manzanas, peras, tamarindo , cebollas, tomate, limón, pasas, coco, el vinagre, el azúcar, la miel, la cáscara de los cítricos, el ajo, el jengibre, menta, cúrcuma, canela, cilantro y chiles picantes son algunos de los ingredientes utilizados. (No todos juntos!)
mango cocido o papaya chutneys son comunes en el Caribe, y salsas picantes son también ampliamente utilizado en el sur de África. Se han convertido en cada vez más popular en los EE.UU., especialmente con el aumento de la popularidad del curry del Caribe.
http://www.foodreference.com/html/artchutney.html
HUEVO
El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema.
La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas.
La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas.
La cáscara: es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cáscara es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero "revestimiento". El color de la cáscara depende de la raza de la gallina (blanca o marrón) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de la cáscara, ni en las características culinarias, ni en la calidad del huevo.
La cámara de aire: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que protegen la clara y complementa como protectora ante los microorganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace más grande.
La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (ej.: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos. El ph de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un pH de 9,7.
Las chalazas: son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen esta función de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad, es todo lo contrario). No perjudica la cocción y no necesita ser removida (salvo casos especiales).
La yema: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vit. min. Del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura
| Huevo entero | 100% (En peso) |
| 10,5% | |
| 31% | |
| 58,5% |
Selección por grado:
Hay tres tipos de grados de huevos disponibles al consumidor: Grados AA, A y B. El grado se determina considerando la calidad interior del huevo, y la apariencia y condición de la cáscara. Los huevos de diferente grado de calidad pueden también diferir en peso (tamaño).
Los huevos Grado AA tienen una clara firme y espesa, las yemas son redondas, se levantan sobre la clara y están casi libres de imperfecciones. Las cáscaras están intactas y limpias.
Los huevos Grado A tienen una clara bastante firme, yemas levantadas y redondas, casi sin imperfecciones y tienen la cáscara limpia e intacta. Esta es la clase que más se vende en los establecimientos de alimentos.
Los huevos Grado B tienen claras menos espesas y yemas más anchas, pero aplanadas, que las de huevos de clase superior. La cáscara no suele estar agrietada o rota, pero puede tener manchas. Esta clase no se encuentra generalmente en las tiendas de venta al por menor.
HUEVO Y SALMONELLA.
El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, como hemos mencionado anteriormente. Así como es rico en nutrientes para el ser humano, lo es también para los microorganismos, ya que éstos (más aún las bacterias) eligen medios apropiados para desarrollarse y el huevo puede ser uno de ellos.
La salmonella enteritidis (es un tipo de salmonella entre las aproximadamente 2000 que existen) es una bacteria que puede estar presente en numerosos alimentos y por el aire, en las manos y en la materia fecal. De hecho, si colocáramos 100 alimentos sobre una mesa y la salmonella estuviera presente en el aire o en las manos de quien se encuentra preparando la comida, el primer alimento a donde va a ir es la huevo porque es uno de los más ricos en nutrientes y con las condiciones óptimas de desarrollo de esta bacteria.
¿Qué pasa con la salmonella que viene dentro del huevo?
Es cierto que en algunos lugares del mundo esta bacteria vive en la cloaca de la gallina (el lugar por donde sale el huevo) y/o en los ovarios del ave. En el primer caso la salmonella puede infectar la cáscara pero no el interior del huevo. En el segundo caso ese huevo ya viene con la salmonella adentro. Pero en nuestro país, los productores de huevo tienen la obligación (determinada por una ley del SENASA) de tener en sus granjas el control de un veterinario, que es el responsable de la salud de las aves, el lugar donde se crían, etc, y por ende el resultado es un huevo con muy baja probabilidad de tener salmonella. Para ello, el consumidor se debe comprometer a adquirir productos que estén envasados en forma adecuada (rotulado completo, que incluya: el nombre del producto; la clasificación de calidad y el peso; la identificación de origen: cuál es la granja que los provee; fecha de duración; y el Nº de SENASA) y nunca comprar huevos envueltos en papel de diario pues se desconoce la procedencia y si tienen un control veterinario, etc.
No adquirirlos rotos o con la cáscara dañada ni sucia, y muchos menos comprar huevo partido y volcado en balde. Existe un concepto errado sobre este tipo de huevo, que es un peligro constante para la población, y el huevo líquido industrializado que es un producto excelente para las industrias, pero este (a diferencia del primero que son simplemente huevos que deberían haberse desechado) son huevos pasteurizados envasados en sachets y que deben mantenerse refrigerados.
¿Qué significa cuando un huevo flota en el agua?
Un huevo puede flotar en agua cuando la celda de aire se han engrandado suficientemente como para mantenerlo flotando. Esto significa que el huevo es viejo pero puede estar perfectamente inocuo para usarse. Rompa el huevo en un envase y examínelo por si tiene algún olor o apariencia fuera de lo normal antes de decidir si usarlo o desecharlo. Un huevo dañado tendrá un olor desagradable al abrirlo rompiendo el cascarón, ya sea crudo o cocinado.
CLASES DE HUEVO
El huevo más común es el de gallina, y la mayoría proceden de criaderos de batería. Las gallinas de corral ponen huevos de cascarón más duro porque comen arenillas.
Otras clases de huevos son:
- De pintada: es una gallina de Guinea; los huevos son parecidos a los de la gallina común. Por cada huevo de gallina del número 3 utilice 2 huevos de pintada.
- De pata y de oca: son mayores que los de gallina. El cascarón de los huevos de pata es de tono azul-verdoso. Es muy importante que ambas clases de huevos estén muy frescas y hay que cocerlos del todo, por estar propensos a la contaminación. Cuézalos al menos 15 minutos, o hágalos al horno.
- De gaviota, faisán, paloma y codorniz: son huevos exquisitos para gourmets.
- De pollita: son los que ponen las gallinas menores de 1 año. Suelen tener el mismo peso que los de las pintadas.
Existen muchos tipos de huevos en el mercado, y son muy diferentes dependiendo de los cuidados que hayan recibido las gallinas que los han puesto. No debemos olvidar que las gallinas ponedoras son uno de los animales más explotados y estresados que utilizamos para nuestra alimentación.
Todos los huevos llevan impreso en su cáscara un código alfanumérico que indica su procedencia. El primer número del código, que va del 0 al 3, identifica que tipo de gallina ha puesto el huevo y que cuidados ha recibido. Después de este número hay dos letras que corresponden al país de origen, luego se identifica la provincia con dos dígitos, con tres la localidad, y el resto de números corresponden a la explotación ganadera.
Todos estos números son muy importantes a la hora de comprar, mirándolos podemos saber si provienen de algún productor local o los han traído de muy lejos emitiendo más CO2 en su tranporte. Pero quizás el número más importante sea el primero, ya que al indicarte que cuidados han tenido las gallinas sabes que te estás comiendo en realidad. A continuación puedes ver que significada cada dígito.
- El número 0 indica que se trata de un huevo ecológico. Para que el huevo sea ecológico la gallina debe ser criada en libertad y haber estado alimentada en un 80% con alimento o pienso ecológico, sin pesticidas, ni transgénicos, limitándose también el uso de antibióticos o medicamentos.
- El número 1 indica que se trata de un huevo campero. Las gallinas están alimentadas con pienso tradicional. Este tipo de huevo ha sido puesto por gallinas que viven en naves pero pueden salir al aire libre y pisar tierra. Fuera del gallinero el espacio mínimo disponible por gallina debe ser de 4 metros cuadrados.
- El número 2 indica que se trata de un huevo puesto por una gallina criada en suelo. Estas gallinas han sido criadas en grandes naves industriales donde viven masificadas, hasta 12 gallinas por metro cuadrado. En épocas de calor muchísimas mueren por asfixia.
- El número 3 indica que se trata de un huevo puesto por una gallina criada en jaula. Las gallinas viven apiñadas en jaulas donde pasan toda su vida sin ver la luz del sol. No pueden apenas moverse ya que solo disponen de un espacio inferior al de un folio y sus patas sufren heridas por los barrotes de las jaulas. Además a estas gallinas les suelen cortar el pico, algo que les produce mucho dolor, para evitar que piquen a sus compañeras debido al estrés que sufren.
De ese modo el término comprendería casi todo lo que utilizamos para preparar un plato, aparte de los ingredientes principales, aunque en algunos casos algo que es corrientemente utilizado como condimento pasa a ser un ingrediente e inclusive, llegar a convertirse en el ingrediente más importante. Tal es el caso del ají en la comida mexicana, de la cebolla en la sopa de cebolla, del ajo en la sopa de ajo, etc.
Si buscamos nutrientes o valor dietético en los condimentos (sal, vinagre, hierbas aromáticas, especias...) algo hay, pero siempre en cantidades insignificantes. Y ese es precisamente uno de sus rasgos definitorios: añaden color y sabor a los alimentos sin alterarlos sustancialmente.
Conseguir platos apetecibles y sabrosos, orginales o llamativos, mediante el uso de condimentos, es cuestión de técnica y sapiencia culinaria, que nos permitirán elegir correctamente los condimentos que transforman una receta mediocre en un plato especial.
Para usarlos con acierto, habremos de conocer y distinguir los sabores y aromas de cada condimento, y los que surgen al combinar varios de ellos. Según los especialistas en gastronomía, los condimentos deben proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal. La regla general aconseja que se añadan en modesta cantidad y poco antes de acabar el cocinado del plato, dejándolos cocer un rato para que el plato pueda extraer de ellos su máximo sabor. Los más usados son: hierbas aromáticas, sal, vinagre, limón, ajo y especias como pimienta blanca o negra, clavo, nuez mosacada.
Un condimento puede utilizarse durante la preparación del plato, la pimienta, por ejemplo, o puede acompañar al plato ya preparado, como es el caso de la guasacaca que realza y complementa el sabor de nuestra parrilla.
Condimento es en realidad un término muy vasto que comprende las hierbas (cebollín, perejil), las especias (canela, ajonjolí), los aromas y esencias (esencia de vainilla, de almendras) sazonadores (glutamato monosódico), preservativos (sal, vinagre), extractos (extracto de carne), salsas (salsa inglesa, de tomate, picante), edulcorante y siropes (papelón, melaza), productos industriales de acompañamiento (mostaza, encurtidos), colorantes naturales (onoto, caramelo), espesantes (harina, maicena), inclusive vinos, quesos, flores. La lista podría ser interminable.
Los condimentos contribuyen en buena parte a caracterizar lo que podemos denominar "sabor nacional", es decir, la sazón o gusto con el que cada pueblo se siente más satisfecho, más a gusto. Por ejemplo, la mantequilla para el francés, el aceite, el ajo y el azafrán para el español, el queso parmesano y el tomate para el italiano, la mostaza para los ingleses, la crema para los escandinavos, el ají para el mexicano, la salsa Ketchup para los norteamericanos, la paprika para los húngaros, el yogurt para los rusos y centroeuropeos, el sofrito para los venezolanos que, a su vez es una mezcla de varios condimentos.
Un condimento puede ser natural o de preparación previa, doméstica o industrial y así ha sido desde muy antiguo: el garum de los romanos, el nuoc man de los vietnamitas, el garam masala o curry de la India, el kefir del Medio Oriente, el dashi y la salsa de soya del Japón, el glutamato monosódico de la China y, el sofrito en Venezuela.
El condimento no es un recurso artificial como puede ser, por ejemplo, el consomé concentrado o el adobo industrial que uniformizan la comida en detrimento de la calidad, que por eso conviene evitar, sino que responden a hábitos alimentarios y, no por industrial, debe condenarse, como en el caso de la leche en polvo, por ejemplo, que sin ser idéntico al producto original ofrece simplificación, fácil transporte y obtención en cualquier parte sin desmejorar la calidad ni modificar apreciablemente el gusto del producto final. Sobre las hierbas y las especies, específicamente, nos referiremos en otra oportunidad.
Por estas semillas, raíces, hojas, bayas, cortezas y minerales, los hombres se mataron, se aventuraron a descubrir lo desconocido: islas misteriosas, países, continentes. La llegada larga, peligrosa, a través de los caminos de las especias, provocó precios consecuentes hasta el siglo XVII, y su uso beneficiaba de un verdadero estatuto social.
Veremos que algunas especias son de origen animal y las vamos a clasificar de las más frecuentes a las más desconocidas. Antes de empezar, seis consejos importantes:
HIERVAS AROMÁTICAS: Las hierbas aromáticas se usan en la cocina tanto con fines gastronómicos como con la intención de conseguir los beneficiosos efectos que algunas plantas medicinales podrían generar en nuestro organismo. Se han de emplear siempre en dosis controladas y teniendo en cuenta sus posibles efectos secundarios. Su delicado sabor puede reemplazar, incluso con ventaja, al de muchas especias. A excepción del laurel, que se usa en seco, las hierbas aromáticas aportan más sabor y aroma a los platos si son frescas. Gracias a los aceites esenciales que contienen, constituyen un acompañamiento idóneo para los alimentos.
Sus propiedades son:
Eupépticas (tonifican los procesos digestivos y facilitan la digestión): eneldo, alcaparras, laurel, salvia, romero, perejil, albahaca, tomillo, comino, ajedrea.
Carminativas (evitan o reducen los gases intestinales): eneldo, hinojo, laurel, tomillo, anís verde, orégano, ajedrea (sustituto, más saludable, de la pimienta).
Antisépticas (inhiben el crecimiento de los microbios): ajo, limón, tomillo, salvia.
Condimentos ácidos.
Vinagre: Se obtiene por fermentación del vino de uva, aunque también los hay de manzana, frambuesa y puede estar aromatizado con hierbas. Por su acidez, su consumo no está indicado en personas de estómago delicado, pero utilizado con mesura aporta un contrapunto interesante en aliños, verduras, pescados a la plancha y en algunas salsas.
LIMÓN: Reemplaza, y con ventaja, al vinagre. Realza el sabor del pescado blanco y le confiere firmeza si se macera en crudo. En la elaboración de postres dulces, el limón corrige sabores demasiado dulces, o aporta contraste cuando las frutas utilizadas adolecen de poco sabor. para quien sigue una dieta de protección gástrica, el limón es más adecuado en los aliños que el vinagre. Añadido su jugo a los platos, encubre en parte la falta de sal, lo que agradecen quienes han de respetar una dieta hiposódica, baja en sal.
LIMÓN: Reemplaza, y con ventaja, al vinagre. Realza el sabor del pescado blanco y le confiere firmeza si se macera en crudo. En la elaboración de postres dulces, el limón corrige sabores demasiado dulces, o aporta contraste cuando las frutas utilizadas adolecen de poco sabor. para quien sigue una dieta de protección gástrica, el limón es más adecuado en los aliños que el vinagre. Añadido su jugo a los platos, encubre en parte la falta de sal, lo que agradecen quienes han de respetar una dieta hiposódica, baja en sal.
ESPECIAS: La mayoría de las especias estimulan los procesos digestivos y evitan las flatulencias, pero resultan excitantes e irritan la mucosa gástricas. Es por ello que deben emplearse en muy poca cantidad. No conviene que los incluyan en su dieta quienes padecen de estómago delicado (gastritis, úlceras¿), pero son interesantes para regímenes hiposódicos, ya que concentran bastante sabor y pueden sustituir en parte a la sal.
Chile: Fruto de sabor muy picante, debido al alcaloide capsaicina..
Pimienta: Frutos secos con cáscara (pimienta negra) o sin ella (pimienta blanca) que provienen de un arbusto originario de la India. Su sabor picante, más intenso en la pimienta negra, se debe al alcaloide piperina, que estimula la producción de jugos digestivos a base de irritar e inflamar las mucosas digestivas.
Pimentón: Pimiento rojo, seco y molido. Si es picante, se debe añadir a los guisos en muy pequeña cantidad, por su concentrado sabor.
Clavo: Posee propiedades aperitivas y carminativas, aunque en dosis elevadas irrita el conducto digestivo.
Jengibre: De sabor dulce e intensamente aromático, se emplea en guisos y para frutas en conserva. Durante el procesado y almacenamiento del jengibre, el gingerol (principio picante), se transforma en otro compuesto con sabor picante más intenso.
EL AJO, LA CEBOLLA Y OTROS CONDIMENTOS ALIÁCEOS.
Son de digestibilidad difícil, sobre todo cuando se emplean crudos o rehogados en aceite. No conviene que los ingieran de ese modo quienes tienen estómago delicado. Cocidos resultan más suaves, de ahí que se pueda utilizar cebolla o puerro como aromatizantes de un caldo.
Ajo: Su sabor picante reemplaza al de las especias más fuertes. Ofrece muchas propiedades: antiséptico, diurético.
Cebolla: Si se emplea cruda para ensaladas, debe dejarse en remojo en agua fría para que no resulte demasiado fuerte. También se puede emplear cebolleta, más suave que la cebolla.
Puerro: Más dulce y suave que la cebolla.
Chalota: Más suave que la cebolla y el ajo
PREPARADOS A PARTIR DE ESPECIAS: Son muy sabrosos, pero su uso habitual puede provocar dispepsia (indigestión) y gastritis, especialmente en personas con estómagos delicados.
Curry: salsa picante que contiene pimienta, jengibre, clavo, nuez moscada, cúrcuma y hasta 14 ingredientes más. El curry comercial lleva sal, por lo que no debe emplearse en dietas bajas en sodio.
Mostaza preparada: se elabora con semillas de mostaza trituradas, vinagre, sal y cúrcuma (colorante amarillo extraido de una planta del mismo nombre) o azafrán, que le otorgan el color amarillo. Las semillas de mostaza más fuertes se obtienen de la mostaza negra y liberan su sabor picante cuando se mojan. La mostaza comercial lleva sal, por lo que no debe utilizarse en dietas hiposódicas.
Ketchup: mezcla de tomate, vinagre, azúcar y especias.
Salsa tabasco: mezcla de chiles, vinagre y especias. Muy picante.
Salsa Worcestershire: con melaza de caña de azúcar y especias picantes. Se usa para aromatizar hamburguesas y otras carnes.
VENTAJAS DE LOS CONDIMENTOS:
Son aperitivos: estimulan el apetito, ya que al aumentar el sabor y aroma de los platos incitan a comer más.
Aumentan las secreciones digestivas: provocan un incremento en el volumen de las secreciones que normalmente se vierten al conducto digestivo (desde la saliva hasta el jugo intestinal), necesarias para la digestión.
Reducen la flatulencia: muchas hierbas aromáticas contienen esencias de acción carminativa, ayudan a disminuir los gases intestinales.
Pueden sustituir a la sal: permiten reducir la cantidad de sal que se añade a los alimentos, lo que es muy positivo para hipertensos y quienes padecen insuficiencia cardiaca o renal.
Favorecen la conservación de los alimentos: el tomillo, el chile y especias como el clavo o la canela, poseen propiedades antifúngicas, al inhibir el crecimiento de hongos.
INCONVENIENTES DE LOS CONDIMENTOS:
Irritan la mucosa del estómago: las especias picantes logran una mayor producción de jugo, especialmente del gástrico (en el estómago) como consecuencia de la irritación o inflamación que causan en la mucosa del estómago.
Alergias: son numerosos los casos de alergia facial (picor de nariz, estornudos, tos), digestiva (dolores abdominales, picor anal) o cutánea causados por contacto con la piel, por inhalación del polvillo que desprenden o por ingestión de diversas especias.
Habituación: el sentido del gusto se habitúa a las especias, con lo que los alimentos en su estado natural resultan insípidos y se precisa aumentar la cantidad para obtener la misma sensación.
Ocultan el deterioro de los alimentos: antes de que existieran los modernos métodos de conservación (refrigeración, congelación, aditivos...), las especias se usaban para enmascarar el mal estado de alimentos contaminados o en descomposición, especialmente carnes y pescados.
Aumentan la necesidad de ingerir líquido con la comida, lo que diluye los jugos gástricos y hace más lenta la digestión de los alimentos.
ALCARAVEA:
Son semillas finas en forma de media luna, con un sabor fuerte muy característico que no gusta a todo el mundo. La alcaravea se usa en la col fermentada, pan, torta de alcaravea, pastas y salsa de queso para picar, encurtidos dulces, galletas y panecillos. Es un ingrediente muy popular en la cocina alemana y austríaca.
Planta similar, en apariencia, a la zanahoria con hojas verde brillante finamente divididas y de aspecto plumoso. Crece entre 15-40 cm (en ningún caso llega al metro de altura).
El tallo floral mide entre 40-60 cm de altura con pequeñas flores blancas que surgen en umbelas.
Los frutos son aquenios de forma elipsoide de 3 a 6 mm de largo, con 5 pálidos surcos longitudinales. La raíz de esta planta tiene un sabor aromático que recuerda al apio o la zanahoria.
ALGARROBA:
Se denomina algarroba al fruto del algarrobo, sobre todo la especie Ceratonia siliqua.El nombre es de origen árabe, árbol originario del Mediterráneo Oriental al que en la zona de Valencia, España, se denomina con su nombre en catalán garrofera. El fruto es una vaina coriácea de color castaño oscuro, de 10 a 30 cm de longitud, que contiene una pulpa gomosa de sabor dulce y agradable que rodea las semillas. Existen dos tipos de algarroba, de vainas blancas y negras. La algarroba blanca se emplea en la elaboración de patay, el pan de los originarios en el noroeste argentino; por otra parte la algarroba negra se usa para hacer aloja y añapa.
NUEZ MOSCADA:
Denominación científica: Myristica fragrans Dura, de color oscuro, la nuez moscada no tiene agradable aspecto y, sin embargo, una ligera ralladura da un aroma muy superior a la nuez moscada en polvo
Utilícela en arroz con leche, yogur, platos de pescado y huevos (sobre todo revueltos), bebidas calientes y frías de leche, vinos y ponches calientes. Ponga un poquito de nuez moscada rallada en los bizcochos, galletas y pastas, y quedarán mejor que con otras especias. También puede quedar muy bien en platos de verduras y carnes.
CLAVO:
Denominación científica: Syzygium aromaticum
Estos pequeños capullos secos se venden enteros y en polvo. Aunque su uso más conocido es para aromatizar platos de manzana, complementan otras verduras. Utilícelos molidos para realzar platos más bien sosos.
ANIS O MATALAUVA:
Denominación científica: Pimpinella anisum
Es una especia con un ligero sabor a licor, que se puede conseguir molida o en semillas pequeñas y redondeadas. Las semillas más grandes y en forma de estrellas que se llaman anís estrellado nacen de una planta diferente, pero tienen esencialmente un sabor similar.
Use el anís molido para cocer, para añadirle sabor a los bizcochos, galletas y pan para el té, o ponga las semillas pequeñas en la parte superior del pan antes de cocerlo. El anís estrellado, que se puede conseguir en los supermercados, es excelente en la cocina china. Añada un par de estrellas cuando esté cocinando una salsa dulce o agridulce, por ejemplo, pero recuerde sacarlas antes de servir la salsa.
CORIANDRO:
Denominación científica: Coriandrum sativum
Es una especia que se puede conseguir molida o en semillas color beige, que pueden ser picadas o molidas antes de usarlas. Se pueden usar para añadir a los curries y a muchos platos orientales, siendo usada profusamente en la cocina griega. Cualquier receta o plato que ponga a la griega seguramente va a contener coriandro. Pruébelo en cualquier clase de carne y platos de arroz o con verduras. Va particularmente bien con las zanahorias.
COMINO:
Denominación científica: Cuminum cyminum
Es una especia con un sabor inconfundible. Igual que se usa en curries, el comino también se puede utilizar para animar platos como el gazpacho. Su sabor combina muy bien en algunas recetas de callos y potajes de mano de ternera. El comino se puede conseguir molido o en semillas de un gris oscuro, algo parecidas en el aspecto al anís.
JENGIBRE:
Denominación científica: Zingiber officinale
El jengibre es, después de las guindillas, la especia más picante, y se puede conseguir de diferentes formas: molido, en polvo, en raíces frescas o secas, o como un tallo de jengibre, que se conserva en un jarabe de azúcar espeso. Igual que se utiliza como un ingrediente esencial en bizcochos, por ejemplo, en el pan de jengibre, también se puede usar en muchos platos sabrosos, especialmente en recetas indias y chinas. Úselo con imaginación; pruébelo añadiéndolo a la mermelada. Incluso añada jengibre troceado a los bizcochos de frutas.
BAYAS DE ENEBRO:
Denominación científica: Juniperus communis
Las bayas de enebro (nebrinas) son bastante suaves y con una forma esférica con un tinte azulado; tienen un inconfundible olor a ginebra cuando se machacan, de hecho es el ingrediente utilizado para elaborar las ginebras. Además de usarse para este alcohol, las nebrinas pueden dar un sabor muy interesante en la cocina. Pruébelo añadiendo unas pocas bayas machacadas a un escabeche para carne o pescado, o a una mariscada. Cualquier tipo de carne de cerdo y pescado van bien con el enebro, asimismo con el hígado.
CÚRCUMA:
Denominación científica: Curcuma longa
Es un polvo brillante, amarillo anaranjado, que también se conoce como "haldi". Es un ingrediente colorante de muchos platos indios, ingrediente de los curris. En cocina se combina a veces con la mostaza. La cúrcuma no debe ser confundida con el azafrán, que se usa de una manera muy similar para colorear los platos de arroz, pero tiene un sabor menos pronunciado y menos aromático. Si, de cualquier forma, una receta dice que hay que usar azafrán y usted no tiene nada, utilice un poco de polvo de cúrcuma para sustituirla.
GUINDILLA:
Denominación científica: Capsicum frutescens
La guindilla es una especia que se obtiene de los frutos de la planta Capsicum frutescens, y es un ingrediente de sabor muy picante, se agrega a los platos de la cocina regional, cocina mejicana, india y oriental. Al ser tan picante, se debe usar siempre con mucha precaución.
No añada nunca más de lo que indique la receta, si tiene alguna duda siempre se puede añadir un poco más tarde si así lo desea. Las guindillas rojas o verdes se pueden también conseguir frescas, y se pueden usar en lugar de la cayena o chile en polvo en angulas recetas, sin las pepitas y troceadas.
Una precaución a tener siempre en cuenta: no toque sus ojos o la nariz cuando sus manos hayan estado en contacto con las guindillas. Si lo hace, lave las áreas afectadas con abundante agua fría corriente. Incluso lamer los dedos cuando se está utilizando el chile puede producir una sensación de que se está quemando, tenga cuidado.
PIMENTÓN, PIMIENTA DE CAYENA
Denominación científica: Capsicum annuum
Su vivo color rojo da la impresión de que es picante. Hay unas variedades de pimentón más picantes que otras. Especifique al comprarlas si lo quiere dulce o picante.
La variedad de pimienta de cayena, es picante, roja y de intenso sabor. Procede de las vainas de la planta de pimenta que es originaria de la Guayana francesa, pero mucha de la cayena que se vende hoy en día está hecha con el chile en polvo, de vainas secas de la planta Capsicum frutescens (véase más arriba Guindilla). La diferencia entre ambas es que la cayena está molida mucho más fina.
La cayena, que también se vende con el nombre de pimienta roja, se debería utilizar siempre con precaución en la cocina. Añada sólo una pizca, cada vez, hasta que obtenga el grado de picante deseado. Aparte de usos obvios, como el curry y otros platos picantes, puede añadir una pizca de cayena a cualquier mezcla de carne, pescado o verduras.
El pimentón dulce, elaborado con otras especies de plantas con escaso o nulo picante, da color y sabor a todo plato cocinado con tomate, incluidas sopas, salsas y guisos de cocción lenta. Añada también un poquito a unas patatas guisadas, a sopas y a platos de queso y huevos. Utilícela para elaborar refritos y ajadas con que regar platos de pescados o verduras cocidas.
PIMIENTA DE JAMAICA:
Denominación científica: Pimenta officinalis
Se trata del fruto pequeño, redondo y seco de un árbol originario de las Indias Occidentales y no se debe confundir con la pimienta. Los frutos secos se pueden adquirir enteros o molidos, y tienen un sabor bastante parecido al de una mezcla de clavo, canela y nuez moscada.
Use pimienta de Jamaica, en lugar de una mezcla de especias molidas, y obtendrá un sabor más intenso y menos dulce. Se puede usar para dar sabor a las verduras u hortalizas encurtidas. También se presta para dar sabor a los pasteles, pudines y panes salados.
CARDAMOMO:
Denominación científica: Elettaria cardamomum
Las vainas de cardamomo, que tienen una longitud de aproximadamente 1 cm., pueden ser verdes, pero es más corriente que tengan un color más pálido (ver ambas presentaciones en la imagen). Cada vaina contiene unas cuantas semillas altamente aromáticas, negras o verdes. Se pueden usar las vainas enteras o ligeramente machacadas, aunque también se pueden extraer las semillas de la vaina y usarlas por separado, enteras o machacadas. A veces se puede comprar cardamomo ya molido, pero tiene un sabor más flojo.
El cardamomo da un aroma exquisito a curries y otros platos salados de carne, pescado y verduras. Se pueden añadir también a platos dulces, como helado, arroz con leche, bizcochos o pastelería. El cardamomo, clavo y canela juntos, hacen una mezcla excelente para dar sabor al té. También se puede espolvorear una taza de café con semillas de cardamomo para obtener un aroma y sabor distintos.
SEMILLAS DE APIO:
Denominación científica: Apium graveolens
Las semillas, muy finas, de la planta de apio tienen un fuerte sabor a las otras partes de la planta. Se pueden utilizar enteras o molidas en platos de pescado, queso, huevos, pollo y salsas cremosas. Por su sabor muy definido, casi amargo, no use semillas de apio de forma generosa.
SEMILLAS DE HINOJO:
Denominación científica: Anethum graveolens
La semilla pequeña, de forma ovalada y aplastada del hinojo, tiene un sabor más fuerte y más picante que las hojas. Úselas en platos a base de pescado, pepino y yogur, o añádalo a salsas de verduras.
FENOGRECO:
Denominación científica: Trigonella foenumgraecum
Especia de sabor amargo-dulce de una planta originaria de Asia, el fenogreco tiene un nombre botánico que quiere decir "heno griego" y éste describe bien su sabor y aroma.
El fenogreco se vende en forma de pepitas amarillas, de formas irregulares, o en forma molida. Igual que con el curry, pruebe a espolvorear fenogreco molido sobre verdura, huevos y queso.
MACÍS:
Denominación científica: Myristica fragrans
El macis es una cáscara exterior seca de la nuez moscada y se pude comprar en hojas de macis o molido. Tiene un sabor mucho más fuerte, y a la vez refinado, que el de la nuez moscada. Así, pues, debe usarlo controlando bastante la cantidad para que no domine sobre los demás sabores. Va muy bien con frutas, especialmente con manzanas y cerezas, y también con chocolate. El macis es "obligatorio" en cualquier mezcla de especias para escabeches.
SEMILLAS DE AMAPOLA:
Denominación científica: Papaver somniferum
La semilla gris oscura de la amapola se usa tradicionalmente en la cocina como un ingrediente para bizcochos y bollos, o para espolvorear sobre pan y otros tipos de repostería.
La planta de la amapola contiene un opio narcótico, pero la semilla no contiene componentes que creen adicción. La semilla tiene un sabor muy definido bastante parecido al de la nuez.
Existe una variedad blanca de semillas de amapola que se puede utilizar igual que la semilla negra. Además de un uso tradicional puede añadirlas a platos salados y salsas, también se puede añadir a aliños de ensaladas.
SEMILLAS DE SÉSAMO:
Denominación científica: Sesamum indicum
Las pequeñas, aplanadas, semillas blancas de forma de pera proceden de la cocina oriental. También pueden machacarse y hacer con ellas una pasta o "tahina" que se utiliza para hacer platos como el hummus y en pan de bizcocho.
Las semillas de sésamo tienen un sabor a nuez muy suave que desaparece cuando se tuestan o doran en mantequilla. Además de poderse esparcir sobre pan y bollos, las semillas de sésamo son un excelente, complemento para platos dulces, especialmente los que contienen miel.
TAMARINDO:
Denominación científica: Tamarindus
El tamarindo se prepara con vainas secas de un árbol que se cultiva abundantemente en África y la India. Da un sabor ácido más fuerte que el del zumo de limón. Para utilizar el tamarindo meta una vaina del tamaño de una nuez en 150 ml. de agua caliente y déjelo en remojo durante 30 minutos, o hasta que se haya ablandado. Cuele el líquido, estruje la pulpa y úselo para dar sabor a carnes y platos orientales.
