domingo, 28 de noviembre de 2010

COCINA.

RESEÑA HISTORICA DEL FUEGO

PREHISTORIA

El hombre ya se encontraba en plena investigación de sus alimentos básicos, pero aún no disponían del elemento más imprescindible para el ser humano: El Fuego.
Se supone que el hombre prehistórico conoció el fuego por la erupción de un volcán, un incendio de pajonales o la caída de un rayo.
El fuego fue conocido por el hombre casi 500.000 años antes de Cristo.
En sus comienzos, el mayor problema era cuidar ese fuego que llevaban a las aldeas y mantenerlo encendido. Todavía no sabían encenderlo ni alimentarlo con combustibles. Cuando entraban en posesión del fuego era probable que nuevamente lo perdieran. Y había que esperar que otra vez la naturaleza les brindara la oportunidad de volver a conseguirlo. A raíz de esta necesidad, se nombraron guardianes del fuego.
En Roma existió la orden sacerdotal de las vestales que cuidaban del fuego
Sagrado. Si una vestal dejaba apagar el fuego sagrado era sepultada viva en castigo. Cuando el hombre prehistórico logró encender el fuego, dominó uno de los elementos que más iba a servir en el avance de la civilización.
Una de las huellas que aseguran el uso del fuego en la prehistoria, data de 340.000 años antes de Cristo, fue encontrada en China. Pero no se sabe con certeza si lo conservaron de la naturaleza o si lo encendieron por sí mismos.

PRIMEROS ÉXITOS

El primer método de encendido supone que fue el del frotamiento de una punta de palo seco sobre un mismo punto de una madera seca.
Otro similar consistía en frotar una liana en una ranura efectuada en la madera.
El más común fue el de rotación de una punta de palo sobre una madera.
También se logró encender mediante chispas producidas con piedras que contengan piritas de hierro. Además del encendido, se debió resolver el problema de dónde encender y conservar el fuego: sobre piedras, en cavernas, enterrado en un pozo, enterrado en un hueco revestido con piedras.
Habría que esperar hasta 1827 (otros dan el año 1832) para lograr disponer de un invento como los fósforos, para lograr un encendido fácil.

USOS VARIOS

Y el hombre, al tener el fuego, comenzó a descubrir sus posibilidades:
Al mantener las fogatas, obtenían calor en los crudos inviernos.

El fuego y el humo de sus fogatas le sirvieron para efectuar las primeras comunicaciones.
Con teas encendidas lograban mantener alejados a los animales peligrosos.
Se servían de las llamas como armas en las luchas y cacerías. Los hombres, que hasta entonces, se alimentaban de alimentos crudos, comenzaron a notar que era más cálida y reconfortante la comida cocida y caliente, en especial en los climas de frío riguroso. Cocinaban la carne de los animales que cazaban, poniéndola en una varilla paralela al fuego, apoyada sobre dos parantes verticales.
También envolvían la carne en abundante barro y la colocaban en un hueco con brasas en la base y también cubierta en la parte superior por abundantes brasas.
Y una tercera forma, ya utilizando recipientes, sobre el fuego, para realizar la cocción. Al prestar atención a la tierra endurecida en derredor de las fogatas, comenzó a trabajar en barro, moldear y luego mediante la cocción sobre el fuego, lograr piezas de alfarería, vasos, vasijas y recipientes, que a la vez les servían para cubrir sus necesidades (Hay muchos vestigios de vasijas realizadas en arcilla por el hombre del período mesolítico, alrededor del 8.000 antes de Cristo).
Con el transcurrir del tiempo fue logrando avances y comodidades; y utilizó el fuego para alumbrarse en las horas de oscuridad, con lámparas y velas.
Y también lo usó para hacer funcionar las fraguas, los hornos, derretir metales y lograr la fabricación de diversos elementos, desde el pan de cada día, hasta las herraduras de los caballos o las fabricaciones de lozas y porcelanas, pasando por variedad de productos. Lo usa para la cocción de la alimentación, la calefacción, y un sin fin de cosas cotidianas que hacen más placentera la vida.
http://tumundovirtual.wordpress.com/2009/05/21/historia-del-fuego/


HISTORIA CLASICA DEL FUEGO

Nuestros antepasados descubrieron la utilidad del fuego, lo que significó el primer y más
Importante hallazgo en las etapas iniciales de la Humanidad. Gracias a este gran avance, los primitivos homínidos consiguieron mejorar en muchos aspectos de su vida social. En un primer momento se sirvieron de los fenómenos naturales para obtener el fuego, pero con el tiempo fueron inventando distintas fórmulas para conseguirlo directamente y en cualquier momento. A lo largo de la Historia, los humanos han ido perfeccionando estos métodos hasta lograr sistemas más fáciles de manejar con los que controlar el fuego de una forma más eficaz.
Los primeros homínidos utilizaban el fuego para calentarse, asar alimentos, endurecer los utensilios, prolongar las horas de luz, asustar a los animales, cocer la arcilla y organizar los
Primeros campamentos, incluso en áreas de frío intenso.
En un principio, los primitivos homínidos obtenían el fuego a partir de los fenómenos naturales y lo conservaban, hasta que aprendieron métodos para encenderlo.
Al utilizar una correa fuerte y tirar alternativamente de cada extremo sobre una rama de madera blanda, se produce la fricción que inicia el fuego. Si se golpea un trozo de piedra con hierro contra un fragmento de pedernal, puede obtenerse una chispa, que acercada a un material combustible (yesca, leña fina y seca) hace que arda. También se enciende fuego al frotar dos trozos de madera y calentarlos. Una rama dura tallada en punta se mueve rápidamente sobre una madera tierna con una hendidura. En el arco de rodamiento se utiliza una madera blanda y una dura, formando un arco para hacer girar con rapidez una vara sobre un trozo de madera seca y así encenderla y añadir la yesca. Otro sistema funciona cuando el pedernal, una variedad de cuarzo gris amarillenta, se golpea con un trozo de acero (eslabón) para conseguir las chispas y dirigirlas hacia lo que queremos encender. Las primeras cerillas se inventaron en 1816 y 16 años después se perfeccionaron al incorporar el fósforo. Posteriormente, para conseguir una mayor seguridad, se incluyó el rascador de la caja. Cuando hay un día despejado, una lupa, los prismáticos, determinadas gafas o las lentes de una cámara fotográfica sirven para enfocar la luz solar hacia un punto concreto y producir fuego.
http://aula2.elmundo.es/aula/laminas/lamina1134642346.pdf

EDAD MEDIA

En la Edad Media se empleaba el fuego griego, que era un arma rudimentaria. Se trataba de un recipiente lleno de productos explosivos que se lanzaba en las filas enemigas donde explotaba al caer, incendiando todo lo que se encontraba a su alrededor. En el siglo XI los cruzados debieron afrontar las pedradas de los sarracenos, pequeños barriles llenos con una mezcla de betún, azufre, petróleo, alcanfor, resina, y polvo de carbón que explotaba, propagando llamas, que ni siquiera el agua podía extinguir. Pero fue en Florencia donde se pensó por primera vez emplear una mezcla de detonante para lanzar proyectiles.
Las bombardas aparecidas probablemente en el siglo XIII, tuvieron un uso habitual durante los siglos XIII y XIV. Ellas lanzaban grandes bolas de piedra o de fundición. El cañón estaba colocado sobre un soporte o afuste y a veces, cuando era necesario desplazarlo se lo montaba sobre ruedas. El arma era cargada con pólvora de cañón, a la cual se la hacía explotar después de haber colocado el proyectil.
http://html.rincondelvago.com/avances-tecnologicos-de-la-edad-media.html

EDAD CONTEMPORÁNEA

La creación y el control del fuego fue el siguiente paso en el proceso tecnológico del hombre primitivo. Se estiman cuatro etapas: en la primera el hombre observó las fuentes naturales del fuego, tales como los volcanes o los árboles que ardían por acción de los rayos. En una segunda etapa aprendió a obtener el fuego de esas fuentes naturales y a emplearlo para calentarse, iluminar o protegerse de los depredadores.
En la tercera etapa consiguió hacer fuego cada vez que lo necesitaba. Finalmente, llegó a controlar el fuego y utilizarlo para la fundición de metales y cocción de recipientes cerámicos, además de otras muchas aplicaciones que le permitieron disfrutar de una vida más confortable. Probablemente, la creación del fuego y su control, junto con la agricultura, fue un factor determinante en el desarrollo de las poblaciones estables y de las instituciones sociales y políticas, poniendo fin al nomadismo.
http://www.natureduca.com/tecno_hist_prehist1.php
AMERICA

Con el descubrimiento del fuego  el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor.
El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico.
La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual.
A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambio notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas.
En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo).
http://www.monografias.com/trabajos11/histgast/histgast.shtml

PRECOLOMBINA

De la piedra al arco y la flecha:
Los primeros pobladores de Venezuela proceden del norte del continente y son descendientes de las oleadas provenientes del continente asiático, constituidas por cazadores de grandes mamíferos que ingresaron a nuestro territorio trayendo consigo instrumentos de piedra y un incipiente tecnología lítica que consistía en golpear una piedra contra otra –el núcleo– para obtener un filo tosco y lascas. Las lascas o trozos pequeños y delgados desprendidos de la piedra, son modificadas progresivamente hasta convertirlas en cuchillos y raspadores. Trabajan, además, madera, fibra, hueso, cuero y conchas marinas.
Durante mucho tiempo estos primeros pobladores conviven con una fauna compuesta principalmente por mastodontes, caballos, megaterios y gliptodontes, animales todos de grandes volúmenes. Una de las técnicas desarrolladas por los paleo indios para cazar estos voluminosos animales consiste en acosar la presa hasta aislarla y darle muerte con palos afilados y artefactos de piedra enmangados. Con el paso del tiempo, la disminución progresiva de los grandes animales y el aumento poblacional, obligan a la invención de métodos e instrumentos más eficaces para la caza de presas más pequeñas.
Se emplearon armas menos pesadas que podían ser arrojadas y permitían herirlas de manera más fácil.
Un gran salto tecnológico se produjo con la invención de la punta del proyectil en forma de dardo y del propulsor que actuaría como una prolongación del brazo y del antebrazo. Son los antecedentes del arco y la flecha que hace 9.000 años le permitieron al hombre del paleoindiocazar a distancia e individualmente y, por ello, aprovechar animales de menos tamaño y más veloces como las aves y los peces, y animales terrestres como venados y roedores, especies anteriormente poco explotadas como fuente de alimentación.
http://www.scribd.com/doc/6370430/Epoca-Precolombina1-Descubrimiento-y-Conquista-2

PREHISPANICA Y COLONIAL.

Las comunidades americanas del intertrópico fueron predominantemente agrarias, con la característica de que los métodos de cultivo estaban adaptados a las condiciones del medio y especialmente a la estructura del suelo. En los pisos térmicos caliente y temperado, hasta casi los 2.000 metros, el sistema de siembra prevaleciente fue el de tumba y quema, que también ha recibido entre varios otros, el nombre de agricultura itinerante. Se ha descrito muchas veces, de manera que no es necesario hacerlo una más. Pese a las críticas que le han formulado como presunta demostración de atraso tecnológico de los pueblos americanos (aunque también se conoce en otros continentes), la tendencia actual es a revaluarlo, porque los daños que el fuego causa lo eran en superficies muy limitadas, y la incineración de material leñoso que no hubiera permitido el laboreo al dejarla intacto, tenía la ventaja adicional de incorporar al suelo, bajo la forma de cenizas, elementos minerales indispensables para el crecimiento de las plantas. Esto presupuso la existencia de montes abundantes, para poder repetir el proceso al cabo de cierto número de años, y por eso el impacto ambiental del sistema en la época prehispánica fue mínimo. La situación varió con la llegada de los europeos; pero eso se verá en su momento.

RESEÑA HISTORICA DE LA COCINA:

Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Colombia está formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y después durante el siglo XIX y XX. 
Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio, la española que llegó  en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos enseñaron su gastronomia aplicada a toda clase de platillos e ingredientes. 
Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas, por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de Andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo un producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en las zonas costeras. 
La variación en los platos y  las influencias en las mesas colombianas  depende de la zona de donde provenga así como de los  recursos  naturales que dispongan, éstos pueden ser abundantes o pobres en una región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden  repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia. 
En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus características especiales y por consiguiente sus costumbres culinarias propias. Tenemos zonas de Costas pacifica y Atlántica, zonas selvática, zona de llanos, zona andina con climas diferentes e influencias propias y zona de valles y planicies, cada una conservó sus tradiciones y fue receptiva a las diferentes influencias. Sin embargo existen algunos platos con ingredientes compartidos y preparados a “su manera” en cada provincia como las bebidas hechas de maíz, el sancocho, las arepas, el ají, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y  las carnes. 
De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los españoles como el caso de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones rellenos. 
La República de Colombia está situada en  América del Sur, tiene sus costas por el océano Atlántico y por el océano Pacífico, limita al noreste con Ecuador, Perú y Brasil compartiendo el río Amazonas. Tiene tres cadenas montañosas denominándose zona Andina, al este de los Andes se extienden dos regiones: los llanos y el Amazonas, cuenta con varias islas en la costa caribeña y pacífica. 
Su capital Bogotá tiene 7’350.000 habitantes (actualmente se está realizando el censo 2005) es una ciudad muy grande y próspera y está situada en la cordillera Oriental de Los Andes a 2.650 metros de altura sobre el nivel del mar y a 4 36' norte de la línea ecuatorial. Por su estratégica localización, goza de un clima primaveral, durante todo el año.
Fue fundada el 6 de agosto de 1538 por el conquistador español Gonzalo Jiménez de Quesada quien combatió con los indios muiscas cerca de Bacatá, centro de esta populosa tribu. En esta nueva ciudad se estableció el Virreinato de la Nueva Granada en 1717. En 1819, Simón Bolívar le dio la independencia y la designó como la capital de La Gran Colombia (actualmente Colombia, Ecuador, Panamá y Venezuela). Fue también la capital de La Nueva Granada (Colombia actual).           

Desde el punto de vista gastronómico podemos dividir el territorio colombiano de la siguiente manera:
La región Cundiboyacense compuesta por los departamentos de Cundinamarca, y Boyaca con Bogotá y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de hortalizas como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculos nativos como la papa, las hibias, los ullucos y los rábanos con los cuales se confeccionan variados platos.  En Bogotá, la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco bogotano y la papa chorreada el caldo de costilla y papas, así como, las empanadas, los indios u hojas de repollo rellenas de carne y las mazamorras, en Tunja los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo.
En Boyacá se toma también, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y maíz, el sabajón elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella de aguardiente, azúcar y canela y clavo, mientras que en Cundinamarca disfrutan del sorbete de curuba el cual lleva las curubas maduras, la leche y el azúcar bien batidas, servido bien espesito. Sus postres más conocidos son el de natas, la cuajada con melao, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las brevas e icacos en almíbar.  
Santander sembrado de arracacha conocida como apio, yuca, plátano y granos se mantienen con cabrito, pepitoria, el ajiaco de arracacha, la mazamorra de mazorca, las brochetas de cordero, el conejo sudado, así como, la arepa con chicharron, la carne oreada y las hayacas, pero el más ancestral es el de las hormigas culonas cuya cosecha se da alrededor de los meses marzo, abril o mayo, se comen tostadas con sal y de postre bocadillo veleño. 
Los paisas en su región antioqueña  y Viejo Caldas dueños de cultivos de café, fríjol, maíz y plátano, preparan la mazamorra bebida hecha con maíz amarillo, leche y panela picada, el mondongo y el caldo de pajarilla (bazo de res) también  los fríjoles en la bandeja paisa, las arepas, los buñuelos, el caldo de menudencias, la sopa de oreja, el sancocho de guineo, la torta de mazorca, el mondongo, los tamales paisas, las morcillas y las empanadas, no puede faltar el postre de café y la natilla. 
Los Llanos: conocido por el guarapo o jugo de la caña de azúcar, se puede fermentar con un poco de masa de maíz cocinado, famoso igualmente por sus carnes de ganado cebú,  por su vasta región se consigue el pescado, el conejo, la ternera conocida como mamona, el chigüiro y la tortuga preparados al estilo llanero, ya sea frito, a las brasas o cocido. No puede faltar en las comidas el ajipique llanero. 
La Amazonía ubicada haciendo frontera con Brasil tiene como alimento básico la fariña o mandioca la cual sirve para preparar tortas de cazabe, llamadas también las farofas o arepas de mandioca (yuca brava). 
Cauca, cuya capital es Popayán, con el arroz atollado, el tamal y la empanada de Pipián acompañada del  nombrado ají de maní. Allí se celebra cada año el Congreso de gastronomía.  
El Valle con el champus preparado con maíz trillado, agua, melado de panela, lulos, piña picada, jugo de naranja, astillas de canela, clavos de olor y la ralladura de un cítrico sirve de aperitivo del sancocho de gallina, el pan de bono, los tamales cartagueños y los abojarrados. La arepa de choclo y el manjar blanco pertenecen a su territorio. 
Tolima y Huila regiones fruteras de papaya, aguacate y cítricos se conocen con la lechona y los tamales, el sancocho de cola, el pastel de yuca, la torta de bagre, el viudo de pescado y  las achiras. En Tolima se toma el masato o bebida de arroz molido con agua, azúcar, astillas de canela y clavos de olor molidos un poco fermentada y los huilenses calman su sed con el boxeador hecho con una botella de leche, papaya partida en trozos, bananos maduros picados, remolacha, miel de abejas, chocolate en polvo, una copa de brandy y azúcar todo bien batido. 
Nariño departamento limite con Ecuador prepara la carne de cerdo con salsa de tomate de árbol, el cuy a la brasa como plato típico de la zona. 
La Costa Pacífica con sus productos de mar como los langostinos, la langosta y el cangrejo ingredientes de elaborados platos como el arroz marinero, la sopa de almejas, el sancocho de cangrejo y la  jaiba, la sopa marinera, el arroz con maduro o el caracol guisado, aparte de las deliciosas carnes, las cocadas y las chancacas como postres. 
La Costa Atlántica también caracterizada por sus pescados y mariscos, además del coco, las frutas y el queso aportan recetas como el peto una bebida hecha a base de maíz blanco trillado, leche, canela y panela raspada, la sopa de mojarras, el mote de pescado, arroz con coco por un lado, y por otro el enyucado, la papa rellena y la lengua en leche de coco, las hayacas de Barranquilla, el bollo limpio y la torta de coco. Cartagena también tiene su sancocho de sábalo fuera del arroz con coco, la posta negra o de res, los pescados con achiote, la leche de coco, la arepa de huevo y  los enyucados. En la Guajira, a su vez, se come el sancocho de chivo. 
San Andrés y Providencia en su calidad de isla tiene su propia gastronomía de la que se distingue el rondón de caracol, el árbol del pan de cuyo fruto se elaboran deliciosas frituras para acompañar los platos típicos, y mariscos guisados con coco.
http://www.historiacocina.com/paises/articulos/gastrocolombia.htm

PREHISTORIA:

Como estamos hablando de prehistoria, no podemos introducir ningún tipo de acontecimientos dentro de un año, década o siglo, ya que no disponemos de datos certeros al respecto, pero se calcula o se supone que fue en la primavera, época en la que la reproducción de los animales es mucho mayor que en otras épocas del año, en que estos seres simiescos, al estar provistos de alimentos por demás, comenzaron a reservarse las crías de los animales que cazaban, en principio para que sus descendientes se divirtieran con ellas, y luego como reserva para las épocas de escasez, y se especula que así es como comenzó la ganadería entre estas colonias, aunque muy primitiva, pero ganadería al fin.

Una vez descubierta esta nueva forma de administrar los alimentos, faltaba algo sumamente importante, que aunque formaba parte de su régimen alimenticio, no contaban con el tiempo ni la capacidad de entenderlo, y ese elemento tan importante era la agricultura. Estos seres no disponían  de la inteligencia suficiente como para entender la conjunción de elementos necesarios para llevar a cabo esta actividad. Siempre hablando de especulaciones, se cree que el momento en que comenzaron a prestarle atención a este proceso natural, ocurrió cuando estos seres, al ver que en los lugares en donde defecaban comenzaban  a brotar las plantas de lo que comían, gracias a las semillas que no habían sido digeridas y al resto de la materia fecal que servía como abono, y se cree que a partir de ese momento, comenzaron a investigar la producción de este tipo de alimentos, por lo que dejaron de recorrer grandes distancias en busca de comida, y empezarían a dedicar su tiempo y sus energías en esta actividad, y a partir de ahí, llegaría la era del pensamiento.
http://lacocinadeangelito.over-blog.es/article-36715384.html
CLÁSICA

Clásica gastronomía francesa, ha llegado a ser un de los mayores reductos del buen gusto, la sensualidad y la libertad. Buenos vinos, postres deliciosos, ensaladas y exquisitos quesos son algunas de las muestras de la cocina francesa.
Siempre se ha dicho que la gastronomía de un país es un fiel retrato de su historia y cultura. Pues Francia es una muestra de ello. Un país con una fuerte y poderosa historia, en donde el arte resulta fundamental y para el que la libertad, el refinamiento y la sensualidad son valores básicos, no podía haber concebido una cocina de otro tipo.
La cocina en Francia es la cocina de los reyes y de la nobleza. En ella se dan cita en su justa medida, la presencia encantadora y la sencillez elegante. Todo ello sin olvidar el espíritu innovador y la curiosidad desbordante que durante siglos han colocado a Francia a la vanguardia del progreso tecnológico y científico.
Otra característica que no se puede dejar de lado es el carácter reservado y singular del protocolo, que desestima la costumbre hispánica de halagar los alimentos y charlar acerca de su preparación y guiso.
Sus especialidades.- Francia posee una de las mayores fortunas en cuanto a panes y repostería se refiere. Los más extravagantes caprichos del paladar pueden ser satisfechos mediante el disfrute de sus pastelitos, buñuelos, merengues y madalenas.
http://www.mailxmail.com/curso-cocina-internacional-1/cocina-francesa
EDAD MEDIA

Edad Media es un término bastante general para definir un lapso de tiempo de casi diez siglos, dal VI al XV incluso, pero el tiempo en relación a la gastronomía es breve. Es breve porque los libros de recetas que nos han dejado los chef del pasado y que nos permiten deducir como fue la alimentación, los gustos, la mesa de nuestros antepasados, remontan al 1300 más o menos.
La cocina medieval, como opinión general, se dice que era grosera y poco refinada; que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados; que las personas comían exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas, pero no es así. Por lo menos para la cocina de fines de la época medieval, de la cual hablaremos luego, comer era una búsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el máximo placer posible.Receta tras receta descubriremos juntos, que la cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores insólitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agrodulce, el encanto exótico de especias olvidadas. 
Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el caso del agrodulce y el amplio uso del azúcar y de las especias.
http://cookaround.com/cocina/storia/medioevo1.php
CONTEMPORÁNEA

En Inglaterra se hacen los grandes los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz lengua de buey y cocinado a fuego fuerte), los puddings de arroz y pastel manzana o en ingles se les llama apple pie.
Los alimentos más comunes: aceites, vinos, porotos, alubia, carne de patos, pollo, jabalí., terneros, las frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas, y membrillos. Se preparaban dulces y helados con esto.
En los siglos SXVII Y XIVIII. Las personas comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, también comen trozos de pan con cebolla, ajos y quesos y a la noche comen una olla de nabos o coles.
También podemos encontrar que hubo pueblos enteros que se alimentaban solo de bellotas.
En América y Asia. Lo que llego de Europa a América fue el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas, el pimiento y el pimentón, el ananá (piña), las papas y el tomate.
De lo que llego a Asia a Europa el arroz ha sido el cultivo mas importante traído a América.
La semilla del cacao entre los azteca ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo toman como cantidades extremas de endulzantes.
El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas “civilizadoras”) y las características y re querimientos de éste marcaron las culturas americanas.
La papa fue el tubérculo que recupero el hombre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se le aboligaba a los campesinos a cultivarlas. Estas se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente.
En Inglaterra triunfaban las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito.
El tomate en principio se utilizo verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho jugo en el famoso trago BLOONDY MARY.
En Italia lo llamaban la manzana dorada se unió casi maritalmente a la pasta.
El girasol es a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite.
http://html.rincondelvago.com/gastronomia_2.html
AMÉRICA

La gastronomía americana es muy variada, está influenciada por las cocinas de diferentes continentes como Europa, Asia y África. Es una mezcla de diferentes culturas y dependiendo de donde nos encontremos así es su gastronomía, con lo que habría que diferenciar la cocina de América del Norte, Centroamérica  y Sudamérica.
De la gastronomía de América del Norte destacar la riqueza de los platos de Canadá con clara influrencia de la cocina inglesa, además de la francesa, así como la comida rápida de los Estados Unidos, todos conocemos las famosas hamburguesas, las barbacoas, perritos, etc.. Como la variedad en cuanto a recetas y sabores fuertes de la cocina mexicana.
La gastronomía de Centroamérica se basa en productos como el maíz, legumbres, frutas como el plátano, patatas, tomates. Muchas de sus recetas al igual que ocurre en todo América son producto de la fusión de distintas culturas.
En la gastronomía de Sudamérica podemos encontrar influencia africana, indígena, italiana y española, dependiendo de las distintas regiones que nos encontremos. Destacar productos como las frutas tropicales como el mango, piña, guayaba, etc.., la patata, además de los productos del mar y de la ganadería.
http://www.arecetas.com/gastronomia-america.html
PRECOLOMBINA

La Gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos: 491, y alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú.
En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX).
Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.
http://www.buenastareas.com/ensayos/Gastronomia/413084.html
PREHISPÁNICA

En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus características especiales y por consiguiente sus costumbres culinarias propias. quTenemos zonas de Costas pacifica y Atlántica, zonas selvática, zona de llanos, zona andina con climas diferentes e influencias propias y zona de valles y planicies, cada una conservó sus tradiciones y fue receptiva a las diferentes influencias. Sin embargo existen algunos platos con ingredientes compartidos y preparados a “su manera” en cada provincia como las bebidas hechas de maíz, el sancocho, las arepas, el ají, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y  las carnes. 
De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los españoles como el caso de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones rellenos. 
http://www.buenastareas.com/ensayos/Cocina/375219.html
COLONIAL
Ha tenido una variedad de fuentes y de etapas:
La cocina practicó por la gente indígena de Suráfrica por ejemplo Khoisan y Xhosa- y Sotho- gente de discurso Cocina del colono introducida durante el período colonial por la gente de Afrikaner y Británico pendiente y su esclavos y criados - esto incluye la cocina del Malay del cabo gente, de quien tiene muchas características Malasia y Java, y recetas de culturas coloniales vecinas por ejemplo Portugués Mozambique.
http://www.worldlingo.com/ma/enwiki/es/Cuisine_of_South_Africa

CHEFS
CHEF CLASICOS:
  • Auguste Escoffier

CHEF MODERNOS:
  • Chef Javier Amaro (México) 
  • Chef Bruno Claude Airagnes Moulon (Francia)
  • Chef Alfred Bleicher (Francia)
  • Chef Hugo Céspedes (Bolivia) 
  • Chef Francisco Cueva (México) 
  • Chef Thierry Couchot (Francia)

CHEF CONTEMPORANEOS:
  • Ferrán Adrià
  • Heston Blumenthal
  • Andoni luiz aduriz
  • Patricia Quintana
  • Musa Dagderiven
  • Pierre Gagnaire
  • Elena Arzak
  • Enrique Olvera

CHEF MUNDIALES: 
  • BRIGADAS

 CHEF O JEFE DE COCINA:

Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sería el salsero quien tomara el mando
El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.


ESTAS SON SUS FUNCIONES:
  • Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio
  • Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional
  • Compra y realiza el escandallo
  • Distribución del trabajo en la cocina
  • Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto
  • Confección del menú, carta de especialidades y plato del día
  • Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes
  • Otorgar el ritmo que la cocina requiera
  • A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda 

ENTRE OTRAS RESPONSABILIDADES:

·    Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada,       gratificaciones, etc.
·    Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento
·    Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal
·    Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar
·    Confecciona menús y cartas a los que pone precio
·    Realiza la lista de compras de la minuta
·    Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado
·    Da ordenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero, entremetier y repostero
·   Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado
·   Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos
·  Cuida de la mejor administración de los géneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina
·   Controla los vales o notas de pedido del cliente
·    Informa a la dirección de los promedios obtenidos en la salida de existencias
·    Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos
·    Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones, electrodomésticos 




SEGUNDO JEFE DE COCINA:

Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia. A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato rezagado.  Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina

SUS FUNCIONES:

·          Prevé necesidades de las distintas partidas
·          Supervisa la llegada de mercancías
·          Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido
·          Despieza carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento
·          Compone platos fríos y fiambres si es requerido para ello
·          Refuerza la partida más recargada de trabajo
·          Realiza la función de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el contenido    de las comandas 

AUXILIAR DE COCINA: 

·          Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboración de los              platos.
·          Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estará capacitado para finalizar determinadas tareas:
·          Poner a punto fogones, planchas
·          Cuidar el orden, colocación y limpieza de los utensilios
·          Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas
·          Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero
·          Guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes
·          Retirar del economato los géneros que mencionan los vales de la partida para la que trabaja 


     El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseñado para grandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía al siguiente escalafón de profesionales:

1.- El Chef.  Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie".
2.- Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
3.- Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.
4.- Poissonier. Responsable de los platos con pescado.
5.- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
6.- Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.
7.- Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.
8.- Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.
9.- Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.
10.- Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin.



Las cocinas modernas grandes todavía usan alguna variante del sistema de brigada clásica aunque la nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo:

1.- Chef ejecutivo. Responsable directo de la operación de la cocina.
2.- Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina este abierta y también para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel.
3.- Garde Manger. Es el supervisor de las comidas frías.
4.- Segundo Cocinero. Tiene una combinación de responsabilidades que son semejantes a las de los chefs de partida de la brigada clásica, con excepción del Garde manger, Patissier y Panadero; y es asistido por los cocineros de partidas.
5.- Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la preparación de las órdenes y de trabajar en la línea (el área de emplatado en la cocina), generalmente tiene poca participación en la preparación de comidas complejas.
6.- Chef pastelero. Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles, repostería y otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa área ya que para llegar al  grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se presume que sea el jefe de repostería, pastelería y panadería.
7.- Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero.
8.- Cocinero ayudante. Es una posición de aprendizaje y es asignado a varias estaciones o partidas.

Las cocinas modernas de tamaño medio usan una forma abreviada de esta brigada. En un restaurante pequeño la posición de liderazgo es del Chef que trabaja directamente con los cocineros en la línea y el Garde-manger en las ensaladas. Los ayudantes pueden ser los que lavan las ollas y los platos.

La complejidad del personal en la cocina es proporcional a la complejidad del establecimiento. El número de empleados no necesariamente refleja la calidad de la comida que se sirve en el establecimiento. La única constante invariable en la organización de las cocinas de brigadas clásicas o modernas es el chef, lo mismo da que sea "chef ejecutivo" o "Working chef" es decir, que actúe también como cocinero.


ÁREAS DE COCINA

·    COCINA FRÍA: se elaboran platillos q su preparación es en frío, como ensaladas, cocteles de fruta, mariscos, etc., jugos, y algunos postres como helados y gelatinas, si no se cuenta con un área de pastelería y postres. El encargado de esta área es el Chef de Cocina Fría, y puede tener a su cargo, dependiendo el lugar 2 o 3 cocineros.

·    COCINA CALIENTE:  en esta área se elaboran platillos q van en caliente como salsas, pastas, carnes, etc. Así como algunos postres como las crepas. Así como en cocina fría hay un encargado de área q es el Chef de Cocina Caliente, y pueden haber en orden descendiente cocineros q se encargen de ciertas preparaciones en específico como para las salsas y el área de parrilla. Por lo general en esta área hay más cocineros q en área de cocina fría, por tener preparaciones más elaboradas, casi siempre hay de 3 hasta 5 cocineros, dependiendo del espacio y demanda en esta área.

·    REPOSTERÍA: en esta área se preparan los postres y pasteles, tales como flan, tartas, mousses, etc. Aquí, al igual q en las demás áreas está el encargado de Pastelería, siendo por lo general un pastelero de profesión, y también tiene a sus ayudantes q suelen ser 2 o 3.

          EQUIPOS DE COCINA:


       UTENSILIOS DE COCINA:
    
        COLADOR CHINO



CUCHARONES



CUCHILLOS



ABRE LATAS


HORNO



PELADORES



RODILLO



VOCABULARIO:
  • ABAISSE: Palabra francesa, hoja de pasta de espesor y forma variable.
  • ABLACTAR: Añadir leche a una salsa o masa.
  • ABOTONAR: Adorno de un plato con guarniciones o alimentos en forma de botón.
  • ABRASAR: Quemar.
  • ABRILLANTAR: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado. Pintar un alimento cuando la preparación está terminada, con huevo, mantequilla derretida, jalea o gelatina. Se hace para destacar un preparado.
  • ABUÑOLAR: Freir huevos u otras cosas que quedan huecos, redondos, dorados y esponjosos.
  • ABURUJAR: Formar burbujas en una preparación.
  • ACANALAR: Decorar mediante estrías la parte exterior de un alimento crudo o la superficie de un plato previamente elaborado.
  • ACAPONAR: Preparación de una carne u otro manjar, en forma de capón cebado.
  • ACECINAR: Salar carnes y secarlas para conservar, con humo, al aire.
  • ACEDAR: Poner agria una cosa.
  • ACIDULAR: Dar un toque ácido a un alimento, agregándole limón, vinagre o cualquier otro producto ácido.
  • ACEITAR: Untar con aceite.
  • ACETIFICAR: Avinagrar.
  • ANCHURA: Despojos de vacuno, lanar o cabrío.
  • ACLARAR: Reducir el espesor de una salsa, puré o masa añadiendo líquido.
  • ADEREZAR: Condimentar los manjares, adornar, sazonar y adobar platos culinarios.
  • ADITIVO: Sustancia que se añade a ciertos productos alimentarios, para darles diversos fines: color, conservación, emulsionar, estabilizarlos y enriquecerlos.
  • ADOBAR: Género crudo preparado, llamado adobo, con objeto de conservarlo. Bañar carnes y pescados crudos con una mezcla líquida: aceite, vinagre, ajo, pimentón, hierbas aromáticas, con el fin de conservarlos antes de cocinar. Tambien se utiliza para ablandar ciertas carnes.
  • ADULTERAR: Falsear un alimento.
  • AGAR-AGAR: Tipo de alga. Se usa como gelatina natural o espesante.
  • AGRIDULCE: Mezcla de agrio y dulce. Mezcla de sabores dulces y ácidos.
  • AGUATE: Sopa o guiso que contiene exceso de agua.
  • AHÍTO: Estar lleno de alimento.
  • AHOGAR: Estofar.
  • AJADA: Salsa hecha a base de pan, ajos machacados y sal.
  • ALARGAR: Aumento de cantidades de preparaciones culinarias, sobre todo caldos y salsas.
  • ALBARDAR: Envolver aves, pescados..., en una loncha de tocino. Rebozar un alimento con harina y huevo antes de freír.
  • ALIÑAR: Preparar alimentos para que estén más sabrosos. Aderezar o sazonar.
  • ALIOLI: Aceite y ajo, salsa.
  • ALMENDRAR: Adornar con almendras.
  • ALMÍBAR: Jarabe de azúcar. Agua y azúcar.
  • ALMIBARAR: Cubrir con almíbar.
  • AMARINAR: Marinar.
  • AMASADURA: Amasar.
  • APERITIVO: Refresco, bebida alcohólica que se toma antes de las comidas.
  • APELOTARSE: Formar grumos en una salsa.
  • APLANAR: Extender una masa con el rodillo.
  • ARREBATAR: Asar o cocer mal un guiso por exceso de fuego.
  • ARROJAR: Calentar el horno hasta que esté enrojecido.
  • ARROPAR: Tapar un preparado de levadura con un paño.
  • ASABORAR: Saborear.
  • ASADO: Carne asada. Forma de cocción por concentración, de carnes, aves y pescados de gran tamaño.
  • ASAR: Someter ciertos alimentos a la acción del calor para facilitar su digestión mediante asador, horno, parrilla.
  • ASPIC: Platos salados en lo que interviene gelatina de ave, pescado, carne.
  • ASUSTAR: Añadir líquido frío a un preparado que está cociéndose, para suspender la cocción.
  • ATIESAR: Rehogar un alimento sin que llegue a tomar color.
  • AVICULTURA: Arte de criar aves.
  • AVINAGRAR: Poner agria una cosa.
  • AYUNAR: Abstenerse de comer y beber.
  • BANDUJO: Embutido de carne picada.
  • BAÑAR: Cubrir un alimento hecho con una salsa, caldo, agua.
  • BAÑO MARÍA: Ponemos un alimento en un recipiente, metido en el interior de otro recipiente más grande lleno de agua. De esta manera, el primero no estará en contacto con el fuego.
  • BATIR: Sacudir enérgicamente con varillas una materia.
  • BAZUCAR: Revolver un líquido, agitando la vasija donde está.
  • BLANQUEAR: Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros.
  • BORBOTAR: Hervir agua haciendo ruido.
  • BOUQUET GARNI: Ramillete de especies hecho de pimienta negra en grano, laurel, tomillo y piel de limón, bridado (atado a un cordel) a una zanahoria.
  • BRASEAR: Guisado, preparado lentamente tapado con poco líquido. Cocer lentamente un alimento con su propio jugo, dentro de la braseadora u otro utensilio tapado. A la boche. Asar al horno o en asador.
  • BROCHETAS: Forma de preparar asadas y ensartadas, carnes, pescados, mariscos, verduras.
  • BUFFET: Mesa en la que se componen los platos y alimentos, en forma decorativa.
  • BUFFET FRÍO: Platos y piezas troceadas que se comen fríos.
  • BBULLIR: Hervir agua u otro líquido.
  • CACEAR: Revolver una cosa con el cazo.
  • CALDERETA: Guiso de pescado fresco. También puede ser de cordero.
  • CALDO: Líquido resultante después de cocer carne, verduras, hierbas aromáticas..., que se utiliza para hacer sopas, consomés.
  • CALDOSO: Que tiene mucho caldo.
  • CANAPÉ: Rebanadas de pan cortadas en varias formas, sobre los que se colocan varios alimentos.
  • CANINA: Hambre desmedida.
  • CAPA: Líquido que se echa por encima de una preparación culinaria, para bañar.
  • CARTA: Lista de platos y bebidas, de un restaurante o local.
  • CASCAR: Machacar una cosa.
  • CASCO: Capas gruesas de las cebollas.
  • CATAR: Probar alguna cosa para examinar su sabor.
  • CAZAR: Buscar aves, fieras, etc...para cogerlos o matarlos.
  • CEDIZO: Algunos alimentos que empiezan a corromperse.
  • CINCHAR: Poner hielo picado y sal alrededor de un preparado para su enfriamiento.
  • CLARIFICAR: Quitar con una cuchara la espuma y otras impurezas de un líquido que esté hirviendo. Filtrar un jarabe, gelatina.
  • COCCIÓN: Acción de cocerse.
  • COCER: Someter a la acción del calor un manjar para hacerlo digerible. Poner en ebullición un líquido.
  • COCER A LA GRASA: Cocer un prodocto con grasa.
  • COCER AL MAGRO: Cocer un producto sin grasa.
  • COCINAR: Guisar la comida.
  • COLAR: Filtrar por un colador o estameña un líquido.
  • COLOREAR: Dar color a un preparado con un extracto.
  • COMER: Masticar los alimentos y pasarlos al estómago.
  • COMIDA PRINCIPAL DEL DÍA: Tomar por alimento una cosa.
  • CONDENSAR: Hacer que una cosa sea más densa.
  • CONDIMENTAR: Sazonar y añadir especies a un preparado. Añadir condimentos a un alimento.
  • CONGELAR: Helar un alimento.
  • CORDÓN BLEU: Filete de ternera empanado, relleno de jamón y queso.
  • CORTAR: Separar con cuchillo, tijeras..., trozos de alimentos.
  • CRUDO: Alimentos que no están preparados por la acción del calor. Se llama a la fruta verde. Alimentos de difícil digestión.
  • CUAJAR: Espesar un preparado.
  • CURAR: Someter un carne o pesacado a la acción o humo para conservarlo.
  • CHACINA: Carne curada al humo y al aire. Carne de cerdo adobada para hacer embutidos.
  • CHACINERÍA: Preparación y conservación de la carne de cerdo, sola o mezclada con otras materias primas.
  • CHAMUSCAR: Someter brevemente a una llama un manjar.
  • CHURRUSCARSE: Empezar a que marse un guisado, pan, etc.
  • CHURUMO: Jugo o sustancia.
  • DECOCCIÓN: Acción de cocer en agua sustancias vegetales o animales.
  • DECORAR: Adornar un preparado para su mejor preparación.
  • DEGLUTIR: Tragar los alimentos.
  • DEGUSTACIÓN: Acción de degustar los alimentos. También con la vista, olfato y tacto.
  • DEJO: Gusto que queda de una comida.
  • DEJUGAR: Quitar el jugo.
  • DENTERA: Sensación desagradable que puede producir algún alimento agrio o ácido.
  • DERRETIR: Liquidar por medio del calor un cosa sólida.
  • DESABORIDO: Insípido, sin sustancia.
  • DESABRIR: Dar mal gusto a la comida.
  • DESALAR: Quitar la sal a una preparación, introduciéndola en agua o leche.
  • DESAZONAR: Quitar la sazón, el gusto a un preparado.
  • DESBRIDAR: Retirar la broqueta que sujetaba el alimento después de cocida.
  • DECOSTRAR: Quitar la costra.
  • DESECAR: Secar un preparado, poniéndolo a fuego vivo y removiéndolo para que no se pegue.
  • DESENGRASAR: Quitar la grasa a un caldo.
  • DESGANA: Falta de apetito.
  • DESGRASAR: Quitar la grasa de una salsa o caldo.
  • DESPENSA: Lugar donde están los comestibles.
  • DEVORAR: Comer con ansia y muy rápido.
  • DORAR: Tostar ligeramente una cosa.
  • EBULLICIÓN: Acción y efecto de hervir.
  • EFERVESCENCIA: Desprender burbujas gaseosas en la masa de un líquido.
  • EFUNDIR: Derramar un líquido.
  • EMBADURNAR: Untar.
  • EMBERMEJER: Dar color bermejo a un alimento.
  • EMPANAR: Rebozar con pan rallado un alimento para freírlo.
  • EMPARRILLAR: Asar en parrillas.
  • ENCALLARSE: Endurecer los alimentos por defecto de la cocción.
  • ENCRASAR: Poner duro o espeso un líquido.
  • ENGRASAR: Dar grasa a una cosa.
  • ENGRUMECERSE: Hacer grumo un líquido o masa fluida.
  • ENHARINAR: Cubrir de harina la superficie de una alimento para freírla, rehogarla o amasarla.
  • ENTIBIAR: Poner tibio un líquido.
  • ENTRANTE: Entrada.
  • ESCALDAR: Sumergir en agua hirviendo unos instantes algún alimento.
  • ESCALFAR: Cocer en agua hirviendo los huevos sin la cáscara.
  • ESPALMAR: Disminuir el grosor de un alimento, sobre todo carne, mediante golpes con la espalmadera.
  • ESPECIAR: Sazonar con especies.
  • ESPESAR: Hacer más denso un líquido.
  • ESPUMAR: Quitar la espuma del caldo.
  • ESTIRAR: Extender con el rodillo una pasta hasta conseguir es espesor deseado.
  • ESTOFAR: Cocer lentamente con recipiente tapado, un género con su grasa y jugo.
  • ESTURAR: Requemar los guisos por falta de jugo.
  • FARSA: Relleno de una o varias materias.
  • FEDEGAR: Amasar.
  • FILETEAR: Cortar un alimento en lonchas delgadas.
  • FLAMEAR: Pasar un género por la llama.
  • FONDEARSE: Agarrarse.
  • FORRAR: Barnizar un molde.
  • FREÍR: Cocer un alimento con abundante aceite o grasa.
  • FRITADA: Cosas fritas.
  • FRITURA: Fritada, alimentos fritos.
  • FUMET: Caldo de pescado.
  • GACHUMBO: Cáscara leñosa y dura de varias frutas.
  • GAJO: Grupo de uvas en las que se divide un racimo. Racimo apiñado de cualquier fruta. Divisiones interiores de varias frutas.
  • GERMINAR: Comenzar a crecer los vegetales.
  • GLASA: Fondo concentrado de carne o pescado.
  • GRASA: Manteca de un animal. Sustancia pingüe y untuosa, de orígen vegetal o mineral.
  • GRATIN: Preparar alimentos, cuya costra se recubre de una capa de pan rallado.
  • GRATINAR: Calentar o tostar fuerte la parte superior de un preparado.
  • GUARNICIÓN: Acompañamiento que se pone en un plato.
  • GUISAR: Preparar los alimentos sometiéndoles a la acción del fuego.
  • HAMBRE: Ganas de comer.
  • HARINADO: Harina disuleta en agua.
  • HARTAR: Saciar el apetito de comer y beber.
  • HERVENTAR: Meter una cosa en agua o en otro líquido hasta que de un hervor.
  • HERVIDO: Cocido.
  • HERVIR: Cocción. Agitar violentamente un líquido por la acción del calor. Se utiliza para cocinar verduras, legumbres, pescados, carnes.
  • HERVOR: Dejar hervir una preparación, durante breves segundos.
  • HIELO: Agua en estado sólido y crsitalizada. Pile, hielo machacado finamente. Troceado, porciones de hielo del tamaño de una avellana.
  • INAPETENCIA: Falta de apetito.
  • INCOMIBLE: Algo que no se puede comer por estar mal cocinado.
  • INFLAMAR: Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego.
  • INSÍPIDO: Falto de sabor
  • JULIANA: Corte en tiras finas.
  • LIGAR: Espesar un líquido.
  • MARCAR: Preparación básica de operaciones para la elaboración de un plato, a falta de cocción.
  • MACERAR: Poner carnes, pescados o condimentos en sustancias preparadas para que tomen sabor.
  • MARINAR: Ablandar o aromatizar un alimento en un líquido.
  • MAJADA: Conjunto de ingredientes que se machacan o se desmenuzan en un mortero hasta reducirlos en una pasta, para añadirlo a un guiso.
  • MOLDEAR: Dar forma a algún preparado
  • NAPAR: Cubrir con salsa o crema algún género
  • PAISANA: Forma de preparar carnes u otros platos a base de hortalizas cortadas en juliana.
  • PALADAR: Gusto que se percibe de los alimentos.
  • PALADEAR: Tomar poco a poco el gusto a una cosa.
  • PAPILLOTE: Hoja de papel blanco, untado en aceite, donde se envuelve un alimento para asar.
  • PAQUETÓN: Preparación parecida al papillote.
  • PECTINA: Fibra que controla el colesterol.
  • POCHAR: Cocer suavemente un alimento o género.
  • QUINTAESENCIAR: Refinar, purificar, alambicar.
  • RASPAR: Rallar.
  • REBOZAR: Cubrir un género de harina y huevo batido, luego freír.
  • REHOGAR: Sofreír en grasa.
  • SABOR: Gusto producido por los alimentos en los órganos gustativos. Cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo.
  • SABOREAR: Gustar un manjar o bebida.
  • SACABOCADOS: Útil para taladrar pastas alimenticias.
  • SACAROSA: Azúcar.
  • SALAZÓN: Salar carnes y pescados para conservarlos.
  • SALERO: Recipiente en que se sirve la sal a la mesa.
  • SALPIMENTAR: Sazonar con sal y pimienta.
  • SALSEAR: Cubrir de salsa un preparado.
  • SALTEAR: Sofreír un alimento con poca grasa.
  • SANCHOCAR: Guisar un preparado incompleto.
  • SAZÓN: Madurez de los preparados.
  • SAZONAR: Condimentar con sal y especies, ciertas comidas.
  • SESADA: Fritada de sesos. Sesos de animal.
  • SOBREALIMENTAR: Dar más alimento del que se necesita.
  • SOFREÍR: Freír ligeramente un género o un condimento en una grasa, que no llegue a dorar fuerte.
  • SOFRITO: Ingredientes básicos: cebolla, tomate, ajo, pimiento. Todo se cocinará lentamente.
  • SOLUBLE: Lo que se deslía o disuelve fácilmente.
  • SOSO: No tiene sal, o poca.
  • SUAVIZAR: Ablandar un alimento.
  • SUFRATAR: Nadar carne o pescado con una salsa que, cuando está fría, permanece sobre el género.
  • TRABAJAR: Remover o amasar más, un preparación.
  • TRINCHAR: Cortar.
  • UNTADA: Rebanada de pan que se unta con manteca.
  • UNTAZA: Unto.
  • UNTO: Grasa inferior del cuerpo animal.
  • VARIANTES: Conjunto de legumbres maceradas en vinagres con pepinillos.
  • VATEL: Cocinero diestro.
  • VENTA: Sitio de hospedaje.
  • VERDURA: Hortaliza, la cual se come cocida.
  • VERRIONDO: Lo que está mal cocido o crudo.
  • VIANDA: Comida servida en la mesa.
  • VILLAGODIO: Chuleta de entrecot.
  • VITUALLA: Abundancia de comida.
  • VIZCAINA: Forma de preparar pescados.
  • YOGUR: Leche fermentada y coagulada
  • ZABUCAR: Revolver de arriba a abajo y de un lado a otro un preparado.
  • ZAMPAR: Comer con gula.
  • ZARANGA: Fritada.
  • ZÓCALO: Una preparación a base de pan de arroz.
  • ZOQUE: Especie de gazpacho, normalmente de Málaga.
  • ZUMO: Líquido obtenido de los vegetales o frutas, y se sacarán exprimidos.
PREPARACIONES BASES:
  • FONDO BLANCO: restos de aves o de ternera + mirepox + buquet garnit + agua.
  • FONDO OSCURO: restos de res + mirepox + buquet garnit + agua.
  • FONDO DE EGETALES: mirpox + buquet garnit + agua.
  • FUMET: restos de pez + mirepox + buquet garnit + agua + pimienta en pepa + vino blanco.
CUADRO EN SALSA:


http://thotkinji.blogspot.com/2008/09/cuadro-de-salsas-madres-y-sus-derivadas.html

MÉTODOS DE COCCIÓN

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).
Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.


Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración
  • ·         Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)
  • ·         A la plancha
  • ·         A la parrilla
  • ·         A la brasa
  • ·         Gratinar
  • ·         Rustir
  • ·         Baño maría
  • ·         Al vacío

Cocción en medio líquido o húmedo

Cocción en medio graso

Cocción mixta o combinada



La cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes físicos y bioquímicos.
Con los métodos de cocción se desarrollan sabores, algunos se suavizan y generalmente se mejoran.
http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/21/los-metodos-de-coccion/
FORMAS DE COCCIÓN


Los métodos de cocción nos explican los procedimientos que empleamos para transformar losalimentos por la acción del calor en combinaciones apetecibles y fáciles de digerir, desarrollando las propiedades de aroma, concentrando los jugos y sabores, dándoles una consistencia suave, fácil de cortar y masticar.

El hombre en la prehistoria que consumía la carne cruda de losanimales que casaba, o en algunas oportunidades comía lo que otros animales grandes y depredadores habían dejado, lamentablemente en ocasiones eran carroñeros.

Pero cuando el hombre descubrió el fuego la cosa cambio y comenzó a cocinar sus alimentos y así lo ha venido haciendo a través de los siglos hasta hoy día.

Podemos decir que los métodos de cocción se pueden clasificar en dos; cocinados al seco, o la cocción húmeda.

Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar losalimentosen una rejilla o colador sobre un Baño de Maria y que no toquen nunca el agua, así los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color.

Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel.

Bracear: Es una cocción lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio españa, cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado.

El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.

Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos, terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada.

Freír: En general losalimentosa freír conviene cortarlos en porciones regulares para que se frían en iguales condiciones.

Es un método de cocción que consiste en preparar los alimentos en aceite caliente y tiene algunas reglas básicas a seguir para obtener un excelente resultado.


1. Grasa muy abundante, que los alimentos naden en ella.
2. Terminada la cocción debemos escurrir sobre papel absorbente para que se elimine la mayor cantidad de aceite, y quede muy crujiente.
3. Aceite hirviente.
4. No freír demasiados trozos a la vez, dejemos espacio para que el alimento nade y el calor se mantenga constante.
5. El alimento debe estar seco antes de ser metido en el aceite.
6. La sal debe añadirse al final y el alimento debe servirse de inmediato.
7. Para mantener la sartén de freír en buenas condiciones no debemos lavarla con jabón, solo cambiamos el aceite y limpiamos con una toalla de papel quitando el excedente.
8. Debemos tener una sartén curada solo para freír, sin preparar en ella ningún guiso o alimento con liquido.

Hervir: Es cocer los alimentos en ebullición de un medio liquido recordando que si queremos que las sustancias pasen al liquido lo hacemos a partir del agua fría, si por el contrario queremos que el alimento conserve dentro todo el sabor, lo hacemos metiéndolo en el agua ya hirviendo para sellarlo.

Pocher (pochar):Cocemos en agua caliente o un liquido que no este en ebullición y por unos pocos minutos. Si el alimento es muy delicado como la trucha bajamos la olla del fuego y la colocamos unos dos minutos sacándola inmediatamente.

Con los huevos este método se llama escalfar y debemos colocar en el agua un medio ácido como vinagre o limón, aunque también en algunasrecetasencontramos escalfado o escaldar para referirse a algunos vegetales.

Blanquear:En términos culinarios significa sumergir los alimentos brevemente en agua hirviendo para retirar excesos de sal, la piel de los frutos secos, la piel de los tomates, y también para precalentar.

También blanqueamos en aceite cocinando previamente un alimento para usarlo posteriormente por ejemplo las lumpias se fríen dos veces, una para blanquear y sellar y otra para darle una capa frita crujiente o crocante.

Blanqueamos también la carne en agua fría para eliminar en exceso de sangre o los alimentos en salazon (como el bacalao) para quitar la sal, o los encurtidos en vinagre para eliminar el exceso de ácido. Se le dice blanquear por que el alimento cambia de color haciéndose más pálido.

Asar: Podemos asar a la parrilla o a la plancha y consiste en cocinar el alimento sobre una superficie ligeramente engrasada y muy caliente.

También podemos asar en una sartén, de hecho muchos chef especialmente los franceses lo prefieren porque de esta manera no se pierden los jugos (o el pegadito como se le dice en Venezuela) y estos al final se pueden deglasar, es decir diluir con alguna cucharada de caldo, agua, vino, coñac o algún licor seco, preparando de este modo una salsa que luego vertemos sobre el alimento asado, destacando así su sabor.

Los alimentos asados conservan todas sus propiedades nutritivas y son mas fáciles de digerir.

Hornear:Es cocer los alimentos al horno para que se preparen con su calor uniforme.

Saltear:Es sofreir en poca grasa y sobre fuego muy vivo, dentro de una sartén amplia de bordes altos, haciendo saltar los alimentos con movimientos rápidos permitiendo que estos se cuezan uniformemente.

Podemos saltear las pastas, dejándolas al dente. Ponemos para ello un película de salsa sobre el sartén y vertemos la pasta escurrida pero aun húmeda y la salteamos con movimientos rápidos sobre el fuego de la hornilla por algunos minutos, impregnándola de la salsa y evitando de este modo cortarla y dañarla al mezclarla con tenedor, luego al servir bañamos con mas salsa y espolvoreamos con queso de nuestra preferencia.

Ahumar: Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar.
También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.
http://www.enplenitud.com/nota.asp?articuloid=10775



ORDEN GASTRONÓMICO

Composición del menú y gramaje que se utilizan.
Nace como necesidad de organizar restaurantes a finales del siglo xvi en 1765 Agusto Escofier el mejor de los cocineros organizaría la areas de cocina y brigadas de cocina dice menú cíclico. Forma adecuada y ordenada de servir y presentar los diferentes platos a la mesa:

·          Aperitivos: estimular las papilas gustativas son bebidas de carácter amargo cuya función es estimular el apetito (cocteles)
·          Entradas: 

Frías: son pequeñas porciones muy aderezadas en las que predomina sabores fuertes picantes, especias, mariscos, pescados, carnes y vegetales.

Sopas: elaboraciones liquidas semiespesas servidas  frias o calientes y es la convinacion de carnes y especies.

·          Fuerte – acompañante: son preparaciones que estan compuestas por tres factores:    proteína, carbohidrato, vegetales. Aves, res, cerdo, pescados, mariscos, ensaladas, pastas arroces.
·          Postre: quesos, frutas, helados de consistencia dura o blanda,
·          Bebida: jugos, gaseosas, agua etc.
·          Pousse café: infusiones aromáticas mescladas con licor dulce llamado cremas.

GRAMAJE

·          Entrada fría o caliente: se sirve de 60gr a 90gr
·          Sopas: se debe servir 250cc
·          Plato fuerte: la totalidad es de 350cc que se divide en proteína en 150gr carbohidrato 250gr  y vegetales 750gr.

15 EJEMPLOS DE SOPAS, VELOUTES, CREMAS, POTAJES, CONSUMES, POLLO, CARNE, MARISCOS Y PESCADOS.

SOPAS:

·          Mazamorra chiquita
·          Cuchuco de trigo
·          Ajiaco santafereño
·          Cebada
·          Mute
·          Pasta
·          Verduras
·          Lentejas
·          Pollo
·          Calabacines
·          Patata
·          Tomate
·          Ajo
·          Cocido boyacense
·          Pescado


VELOUTES:

·          Tomate
·          Espinaca
·          Brócoli
·          Auyama
·          Champiñones
·          Zanahoria
·          Patatas
·          Calabacín
·          Espárragos
·          Apio
·          Habas
·          Cebolla
·          Ave

CREMAS:

·          Pollo
·          Cebolla
·          Auyama
·          Espinacas
·          Brócoli
·          Zanahoria
·          Alcachofa
·          Champiñones
·          Espárragos
·          Apio
·          Acelgas
·          Coliflor
·          Arveja
·          Calabaza
·          Remolacha

    POTAJE:

·          Frijol
·          Garbanzo
·          Lenteja
·          Papa blanca
·          Papa criolla
·          Zanahoria
·          Auyama
·          Espinacas
·          Champiñones
·          Habas secas
·          Arvejas
·          Brócoli
·          Malagueño

      POLLO:

·          A la plancha
·          A la parrilla
·          Salsa de champiñones
·          Chumney
·          A la casadora
·          Cordón blue
·          Dorado
·          Salteado
·          Horneado
·          Con pimientos
·          Relleno
·          Terrina
·          Milanesa
·          Sillao
·          A la pobre


     CARNE:

·          Enviste
·          A la plancha
·          Horneada
·          Fondue
·          Guisada
·          Rellena
·          Molida
·          Tacos
·          Salsa de champiñones
·          Dorada
·          Milanesa

MARISCOS Y PESCADOS:

·          Cocido
·          A la plancha
·          Horneado
·          Salsa de mango
·          Filete
·          Consume
·          Frito
·          Al vapor
·          Salteado
·          Ceviche
·          Escalfado
·          En salsa
·          Pincho
·          A la sal
·          Arroz 





ESPAÑOL                          INGLES                     FRANCES
Abaricoque                      Apricot                               Abricot
Aguacate                                          Aguacate                           Avocat
Piña                                                   Pineapple                          Ananas
Banana                                              Banana                               Les bananes
Cereza                                              Cherry                               Cerice
Limon                                               Lemon                               Citron
Fresa                                                Strawberry                        Fraise
Maracuya                                          Passion Fruit                    Fruit de la Passion
Mango                                               Mango                                Mangue
Coco                                                  Coco                                  Coco
Esparragos                                      Asparagus                        Asperges
Berenjena                                        Eggplant                            Aubergine
Alcachofa                                         Artichoke                          Artichaut
Zanahoria                                         Carrot                                Carotte
Champiñon                                      Mushroom                       Champignons
Coliflor                                             Cauliflower                       Chou-fleur
Espinacas                                        Spinach                              Épinards
Abichuela                                         Abichuela                         Haricots
Lechuga                                           Lettuce                             Laitue
Maiz                                                  Corn                                   Maïs
Cordero                                           Coredero                          Agneau
Vaca                                                  Cow                                   Vache
Pato                                                   Duck                                  Le canard
Pavo                                                  Turkey                              Turquie
Jamon                                              Jamon                                Ham
Oca                                                    Goose                                Goose
Pollo                                                  Chicken                             Poulet
Cerdo                                                Pig                                      De porcs
Salchicha                                          Sausage                            Saucisse
Ave                                                    Ave                                     Ave
Paprika                                              paprika                              Paprika
Sal                                                      Sal                                      Sal
Azucar                                              Sugar                                 Sugar
Aceite                                               oil                                        Huile
Vinagre                                             vinegar                              Vinaigre
Leche                                                Milk                                    Lait
Pimiento                                           Pepper                              Poivre
Mantequilla                                      Butter                                Beurre
Laurel                                               Laurel                                Laurier
Tomillo                                             Thyme                               Thym
Perejil                                               Parsley                              Persil
Huevos                                             Eggs                                   Oeufs
Clavo                                                 Nail                                     Ongles
Cilantro                                            Coriander                         Coriandre
Azafran                                            Saffron                               Safran
Canela                                              Cinnamon                         Cannelle
Estragon                                          Estragon                            Estragon
Manzanilla                                       Chamomile                       Camomille
Alcaparra                                         Caper                                 Câpre




LICORES
http://www.recetasdecocina.es/listado-recetas-18-Licores.html




ESPECIAS Y CONDIMENTOS:




Achiote Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del Caribe. Se utiliza, en polvo, como colorante natural de quesos, helados, salchichas y cremas. Se puede añadir a platos de carne, pollo y pavo. También se compra en pastillas que se desmenuzan fácilmente con los dedos, tienen una textura como arcillosa. Es típica de la cocina mexicana. Bixa orellana; annatto
Ajedrea Se utilizan las hojas, frescas y secas. La variedad de jardín tiene un sabor más delicado. Se añade a platos de carne, embutidos, judías y rellenos como condimento picante. Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados, por ejemplo. Satureja montana (silvestre); satureja hortensis (de jardín); savory 

Albahaca Se utilizan sólo las hojas, y se puede consumir fresca, seca o congelada. Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterránea para platos en los que el tomate es un ingrediente destacable. Combina también de maravilla con los platos de huevos, y prueba a echar un pellizco en la masa de la base de pizza. Es la base de la famosa salsa pesto. Ocimum basilicum; basílico, hierba real; basil 

Alcaravea Se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y las raíces primarias. Las hojas y las raíces se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos pueden añadirse, como las hojas, a guisos y sopas. Las semillas molidas se añaden a panes y bizcochos, así como al curry. Con el extracto de las semillas se produce un licor, el kümmel. Es muy popular en la cocina escandinava. Carum carvi; carvi; caraway 

Alholva Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo. En África Oriental las semillas se añaden al pan; en la India, molidas, forman parte del chutney y otros condimentos. Los brotes de semillas se utilizan en ensaladas. Las hojas secas forman parte de los curries, y con ellas se preparan infusiones. Es popular en la cocina de Asia y el Medio Oriente. Trigonella foenum-graecum; rica, fenogreco, albolga; fenugreek 

Amapola (semilla) Se utiliza, desde hace al menos cinco mil años, como condimento de dulces y pasteles o para dar sabor al pan. También se usa en platos de carne. Papaver somniferum; semillas de adormidera; poppy seed 

Anís Una de las primeras especias que se conocen desde la antigüedad. Sus semillas forman parte de tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la mastika búlgara y el anís. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne. Pimpinella anisum; anise 

Anís estrellado Es el fruto de un árbol perenne, que puede ser recogido tres veces al año en plantas de más de 15 años. Se utilizan las semillas. En la cocina del Lejano Oriente, con ellas se condimentan platos de cerdo o pato. Su aceite esencial se utiliza en bebidas como el pastis. Illicium verum; anís de la China, anís de la India; star anise 

Apio (semilla) De fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, o se pulverizan y mezclan con sal, para preparar el condimento conocido como sal de apio. Apium graveolens; celery seed 

Asafétida Se utiliza la resina de la planta, seca y pulverizada; es un condimento típico de la cocina del Medio Oriente, sobre todo para curries vegetarianos, salsas, aderezos y platos de pescado. En España apenas se conoce... quizá debido a que huele tan mal como su nombre indica. Obviamente, se usa en cantidades pequeñas. Ferula assafoetida; asafetida 

Azafrán Se utilizan los estigmas secos de la planta, qe se venden tanto en hebras como en polvo. Esta especia, históricamente una de las más caras, se utiliza para dar sabor y color a platos como la paella, el arroz a la milanesa, así como a mariscos y pescados. Azafrán:
Nombre común del Crocus sativus L. Planta herbácea y vivaz de la familia de las iridáceas. Muy común en áreas mediterráneas. De sus estigmas y estilos se extraen sustancias útiles a la industria, farmacopea y gastronomía. Se obtenía un aceite con aplicaciones medicinales y un colorante amarillento muy usado en la tintorería medieval. Los filamentos secos era usados como condimento. En los siglos XV y XVI fue la única especia exportada de la Europa mediterránea hacia Oriente. AZAFRÁN
Se cuenta que Alejandro El Grande se puso a llorar delante de la belleza de los campos de Crocus Sativu. España e Irán producen el mejor azafrán del mundo. El azafrán se obtiene a partir de los tres estigmas de una flor malva que florece únicamente durante dos semanas al año. Se necesitan más de 500.000 flores para obtener un kilo de hebras. Las flores son escogidas a mano al amanecer, y los tres estigmas de cada flor han de separarse a mano, lo cual explica que el azafrán sea la especia más cara de todas. Siendo tan cara, explica también las numerosas falsificaciones encontradas en el mercado. Muchas veces se vende a los turistas, convencidos de haber hecho una compra magnífica, siendo en realidad los pétalos secos finamente laminados del “Carthamo” (planta del Oriente Medio que tiene un color parecido a las hebras de azafrán pero de muy escaso sabor). En las bases de numerosos preparados para paellas y guisos de pescado se encuentra la cúrcuma, que produce un color amarillo. Por eso es mejor comprar hebras de azafrán, si es posible procedente de España (La Mancha), de Francia (Gatinais), o de Irán. El verdadero azafrán es caro pero inconfundible. Durante muchos años el azafrán ha sido utilizado tanto como planta para tintes como para fines medicinales. Combina perfectamente con ajo, anís y puerros. Es una especia Mediterránea importante. 
Crocus sativus; saffron 

Canela Es la corteza interior seca del árbol conocido como canelo. Se utiliza, en bastoncillos o en polvo, para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca, ponches de frutas, dulces y pasteles. 
La canelera de Ceilán (Cinnamomum zeilanicum Nees) es un árbol de follaje denso que alcanza la decena de metros. La canela resulta del secado al sol de la corteza. Don Lourenço de Almeida se traslada en 1506 a Ceilán iniciando una ocupación que se concreta en 1518 y se mantiene hasta mediados del siglo XVII. Después de la conquista holandesa de Ceilán , los portugueses la introducen en Brasil y en Africa. Según Heródoto crecía en lugares inaccesibles y protegidos por seres alados más o menos fantásicos. En los siglos XVI y XVII la canela es la única mercancía que los marineros pueden traer libremente de Oriente. Cinnamomum zeylanicum;cinnamon 

Cardamomo Es la tercera especia más cara, tras el azafrán y la vainilla. Se utilizan los frutos ("semillas"), secos, enteros o molidos. Se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y en los curries. Elettaria rapens es una planta herbácea vivaz. Sus frutos son pequeñas cápsulas de forma oval, gris verdosos y con rayas, que contiene semillas marrones muy aromáticas. Es una planta originaria del sur de la península indostánica, que sólo se conoce mejor en Europa en el siglo XVI, después de la llegada de los portugueses a la India. Existen dos variedades: el cardamomo grande, de Ceilán, que es exportado a Ormuz, y el pequeño, de la costa Malabar, pero que también existe en Java, que es comerciado por toda Asia y llega a la costa oriental africana. Es usado como condimento, entrando en la composición del curry. 
Elettaria cardamomum;cardamom 

Cebollino Se utilizan las hojas frescas en sopas, ensaladas y otros platos de vegetales; tambien sirven para aromatizar mantequilla o quesos frescos. En guisos, se usan las hojas secas. Allium schoenoprasum;chives 

Cilantro Se utilizan las hojas, las semillas y, en algunos lugares, la raíz. Las hojas se usan para sazonar platos de carne, pescados, sopas y potajes, y las semillas, enteras o en polvo, para hacer encurtidos, así como en panes, pasteles y platos de pescado. Es imprescindible en cocinas como la mexicana o la tailandesa, y desde luego NO se puede sustituir por el perejil, aunque en su aspecto sean similares. Coriandrum sativum; coriandro, culantro; coriander 

Clavo Se trata de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros o molidos, con moderación debido a su gusto extremadamente fuerte. Se usa para condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de pescado o carne.Clavo:
El Syzigium aromaticum es originario de las islas Molucas. Su difusión comercial se debe a los chinos. Llega al mundo mediterráneo, en la Edad Media, a través de los árabes. En 1512 Francisco Serrao llega por primera vez a las Molucas, donde permanece como consejero del Sultán de Termate. En 1513, llega una nueva armada portuguesa capitaneada por Antonio de Miranda de Azevedo, que regresa a la India cargada de clavo. Debido al elevado precio de esta especia los portugueses y castellanos se disputan la posesión del archipiélago, después del viaje de Magallanes y en el momento de la discusión sobre el antimeridiano del Tratado de Tordesillas. La cuestión se resuelve en 1529, con el tratado de Zaragoza, pagando Portugal una importante cuantía por el reconocimiento de su soberanía. El dominio portugués sobre el comercio de clavo se mantiene hasta finales del siglo XVI, cuando se pierde la fortaleza de Ternate. Eugenia caryophyllus;clavos de olor;cloves 

Comino Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Es un ingrediente típico de la cocina árabe y mediterránea. Forma parte de mezclas de especias como el garam masala. Se usa como condimento de carnes y quesos, y es un ingrediente del cuscús. Cuminum cyminum; cumin seed 

Cúrcuma Se utiliza la raíz hervida, seca y molida de la planta. Es uno de los ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire, y se usa en platos como el pilaf. Curcuma longa; turmeric 

Curry El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales cúrcuma, canela, clavos, cilantro, comino, gengibre, mostaza, pimienta roja y negra, y alholva. El más picante y fuerte es el curry de Madrás. Es un condimento fundamental en la cocina de la India y el Asia Sudoriental, y también se utiliza en el Caribe. Curry 

Daikón El sabor de este rábano asiático es fresco y más bien dulce. Se utiliza fresco en ensaladas, o rallado como guarnición para platos preparados a la plancha. Raphanus sativus; rábano blanco japonés; daikon 

Endrina Se utilizan las bayas en mermeladas y jaleas, así como para preparar el pacharán o aromatizar otros licores. Prunus spinosa; arañon, andrinillo; sloe 
Eneldo Se utilizan las hojas y los frutos ("semillas") en la preparación de tartas y postres, así como para encurtir. Las hojas añaden sabor a salsas de nata y platos de pescado. Es típica su utilización para preparar el gravlax (salmón marinado) en Escandinavia. Anethum graveolens; aneto, anisilla, falso hinojo; dill 

Epazote Se utilizan las hojas secas, de sabor parecido al del cilantro, en guisos y platos de alubias, así como en infusiones. Es una hierba típica de la cocina mexicana. Chenopodium ambrosioidis; epazote, Mexican tea, wormseed 

Estragón Se emplean las hojas en vinagres y salsas, así como en platos de pollo, pato, hígado, huevos y sopas, siempre con cierta precaución dado que su sabor es muy característico . Es ingrediente esencial de las finas hierbas. Artemisia dracunculus; dragoncillo; tarragon

Galanga Se utilizan las raíces en polvo; su sabor es muy parecido al del jengibre y puede sustituirlo con éxito. Se añade a guisos y embutidos. El sabor de la galanga mayor es más delicado que el de la galanga menor. Alpinia galanga (mayor), alpinia officinarum (menor); galangal, galingale 

Garammasala Mezcla de especias tostadas y molidas, típica de la India, que cuenta con hasta doce ingredientes. Los básicos son pimienta negra, clavos, canela, cilantro, comino, cardamomo, chile en polvo, hinojo, macís y nuez moscada. Se añade a platos salados. Garam masala 

Glutamato monosódico Derivado del ácido glutámico, un aminoácido presente en la carne, el pescado, la leche de vaca, los cereales y los granos. Se usa para reforzar el sabor de alimentos salados o amargos, sobre todo los de alto contenido de proteínas. Muy utilizado en la cocina oriental, hay gente que asegura que produce dolores de cabeza y otros efectos indeseados. Monosodium glutamate, MSG 

Harissa Mezcla picante, típica de Túnez, que se prepara con chiles, ajo, comino, coriandro, alcaravea y aceite de oliva. Constituye el acompañamiento tradicional del cuscús, y también se usa en sopas y guisos. Harissa sauce 

Hierbabuena De todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y aroma más fuerte. Se utiliza en los mismos platos que la menta: para condimentar guisos de cordero, en salsas de yogur, en asados de cereales, en ensaladas verdes o como decoración en diversos platos. También está presente en la coctelería. Mentha piperita; menta verde, menta piperita; peppermint 

Hierba de Limón Se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de su aroma. Su sabor recuerda al limón, de ahí el nombre. Es típica en la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones. Cymbopogon citratus; lemon grass, citronella 

Hierbaluisa Las hojas frescas se emplean en ensaladas, rellenos para carnes rojas, pollo, pavo y pescado. Y también se usan en polvo para aromatizar bebidas o dulces de frutas. Aloysia triphylla; cedrón, hierba princesa; lemon verbena

Hinojo Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas... El bulbo tiene un sabor anisado delicioso, y se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y semillas condimentan ensaladas, platos de pescado y verduras, dulces, tartas, sopas y salsas. Foeniculum vulgare; fennel 

Hisopo Se utilizan las hojas de la planta florida en platos muy condimentados de carne y pescado. También se añade con moderación a ensaladas y platos de frutas. Hyssopus officinalis; hyssop 

Jengibre Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas. Zingiber officinale; ginger 

Laurel Se utilizan las hojas secas para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de carne y pescado, escabeches y caldos. Las hojas se retiran antes de servir. Conviene retirarla del guiso antes de servir, ya que no es digerible y puede incluso causar lesiones en el aparato digestivo. Laurus nobilis; bay leaf 

Macis Se trata del arilo o envoltura carnosa del fruto de la nuez moscada; se utiliza seco y molido. Es adecuado para sazonar platos salados, de carne, pescado o verduras, así como salsa bechamel. Myristica fragrans; mace 

Mejorana Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas verdes, así como en platos de verduras y huevos. Majorana hortensis; mejorana dulce; marjoram, sweet marjoram 

Melisa Se utilizan las hojas en ensaladas, jaleas o cremas. Escarchadas, se utilizan en pasteles. Se añaden a carnes de sabor fuerte, sobre todo la caza, y a pescados. Melissa oficinalis; lemon balm, melissa 

Menta Los tallos y las hojas se utilizan en salsas para acompañar al cordero, el pollo y el cerdo; se añaden a ensaladas y bebidas. También se usan en postres o condimentando frutas. Se utiliza mucho en la cocina de Oriente Medio. Mentha spicata; spearmint 

Mostaza Las semillas de las diversas variedades, molidas, se mezclan con otras especias, así como con vino o vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza en todas sus variantes; las hojas y flores pueden utilizarse frescas en ensaladas. Brassica nigra (negra), brassica juncea (amarilla), sinapsis alba(blanca); mustard seed 
MSG Ver "Glutamato monosódico". 

Nuez Moscada Se trata de la semilla interior de la planta, que se encuentra dentro del macís. Se utiliza seca y rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos, y también en salsas saladas como la bechamel. Myristica fragrans; nutmeg 

Orégano Se utilizan las hojas, frescas o secas. Típico de la cocina italiana, sobre todo en salsas o platos de tomate y en las pizzas. Origanum vulgare; mejorana silvestre; oregano, pizza herb 

Paprika Equivalente a nuestro pimentón. Se utilizan los frutos secos y molidos para condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. Es típica de la cocina húngara. Capsicum anuum; pimiento; paprika 

Perejil Se utilizan las hojas y el tallo, frescos y troceados, en salsas, platos de carne y verduras al horno. También se puede consumir seco, pero pierde aroma y sabor. Petroselinum crispum; parsley 

Perifollo Se utilizan hojas y tallos, frescos y en abundancia, en ensaladas, platos de carne, pescado y pollo, en sopas y salsas. Anthriscus cerefolium; chervil 

Pimentón Se utiliza el fruto desecado y molido, cuyo sabor es algo picante y más bien dulce. Sirve para condimentar platos de carne y verduras. Es uno de los condimentos tradicionales de la cocina española, pero también se utiliza ampliamente en otras gastronomías, como la húngara y la cajún. Capsicum tetragonum; red pepper 

Pimienta blanca Son las bayas maduras, remojadas, sin cáscara y secas de la planta. Se utilizan para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros. Piper nigrum; white peppercorn 

Pimienta de Cayena Se prepara pulverizando guindillas desecadas; forma parte de platos picantes, salsas de queso y mayonesas aromatizadas. También se encuentran en el mercado las guindillas enteras (se trata de una variedad de tamaño pequeño). Capsicum longum; cayenne pepper 

Pimienta de Jamaica Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en encurtidos, escabeches y otros guisos, así como en pasteles y galletas. Se usa a veces mezclada con pimienta negra. Su nombre en inglés, "todas las especias", hace referencia a su aroma y sabor, que parecen una mezcla de especias diferentes. Pimento dioica; malagueta; allspice 

Pimienta negra Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta; se utilizan en grano o en polvo para sazonar platos de carne, pollo y, en general, de alto contenido protéico. Su sabor es el más fuerte de todas las bayas de la planta. Piper nigrum; black peppercorn 

Pimienta rosa Nada que ver con el resto de las pimientas. Se utilizan pequeñas cantidades de bayas secas, de aspecto y sabor semejante a las del pimiento, para condimentar platos de aves, pescado o vegetales. Schinus terebinthifolius; Pink peppercorn 

Pimienta verde Son las bayas inmaduras y en salmuera de la planta. Se utiliza para sazonar platos de carne y guisos. Su sabor es más suave que el de la pimienta negra. Piper nigrum; green peppercorn 

Romero Se utilizan las hojas, frescas o secas, como condimento en asados, platos de cordero, salsas de tomate y guisos de alubias. Rosmarinus officinalis; rosemary
Sal Es el condimento más común en todo tipo de platos. Tiene propiedades que contribuyen a preservar los alimentos. Está presente en diferentes mezclas de especias. Cloruro de sodio; salt 

Salvia Se utilizan las hojas, frescas o secas, para condimentar carnes, aves, embutidos y salsas. Salvia officinalis; sage 
Sésamo Ver "ajonjolí" 

Tahini Pasta gruesa, que se prepara a partir de semillas de ajonjolí molidas; es típica de la cocina del Oriente Medio. Es uno de los ingredientes básicos del Hummus, por ejemplo. Tahini 

Tomillo Se utilizan las hojas, frescas o secas, para aderezar salsas de tomate tipo italiano, salsas de vino blanco, rellenos y asados carne, pescado y pollo. Thymus vulgaris; carrasquilla; thyme 

Vainilla Es un producto obtenido por fermentación de la vaina de una orquídea trepadora. Se utiliza sobre todo en repostería: cremas, helados, pasteles, puddings, etc. Existe la vainilla sintética, cuyo sabor no es comparable al de la auténtica . Vanilla planifolia, vanilla tahitunsis; vanilla 

Wasabi Este rábano picante japonés se comercializa sobre todo en polvo, al que se añade agua para formar una pasta con la que se condimenta el sushi y el sashimi. Eutreba wasabi; wasabi, Japanese horseradish
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/especiastipos.htm
















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1 comentario:

  1. MARIA I26 de abril de 2012, 5:17

    MUY BUENA LA INFORMACIÓN pero el diseño del blog o el fondo cansa bastante la vista, es casi imposible leer

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