PAPAS

RESEÑA HISTÓRICA

Todos los historiadores que se dedican al estudio de la papa, están de acuerdo en que esta planta es originaria de América.

En lo que existe polémica, que posiblemente nunca se va a dilucidar, es en determinar que parte de este gran continente es su centro de origen. Otro motivo de discusión histórica–científica dice relación con la introducción de la papa a Europa.

A la llegada de los españoles, la papa existía como un cultivo desarrollado por los pueblos indígenas que habitaban Chiloé, al decir de los primeros cronistas con todas las apariencias de ser muy antiguo. En la memoria del pueblo chilote aun existe el recuerdo de papas silvestres que crecían a orillas de playas y de bosques.

Las primeras referencias de la presencia de la papa en Chile, esta en las cartas dirigidas al Monarca Carlos V por el Gobernador Capitán con Pedro de Valdivia (Zapater, H., 1973) quien dice "que los indios se alimentaban con papas que iban a recoger a las colinas".

La exploración del litoral chileno desde el puerto de Valdivia hasta el Estrecho de Magallanes, por dos navíos y un bergantín al mando del Capitán Juan de Ladrillero, es narrada en dos relaciones de los años 1558 y 1559. La del escribano Miguel de Goicueta y la del propio jefe de la expedición (Zapater, H., 1973).

En ambos documentos la Isla Grande de Chiloé, y especialmente Ancud, atrajo la atención de la expedición y en una de sus partes dice: "de esta provincia de Ancud hay grandísima fama de su fertilidad, de mucha comida de maíz crecido e gran mazorca, papas e por otros quínoa....otro dato que proporciona es que protegían las tierras sembradas de papas con un cerco de cañas".

En 1614, el Maestre de Campo Don Alonso González de Najera en su crónica Desengaño y reparo de la guerra de Chile señala: "Nace en aquella tierra, la yerba que da raíces, que llaman los nuestros papas y los indios puñe, común sustento de todos los indios".

Fray Vázquez de Espinoza en su Compendio y descripción de las Indias Occidentales, escrita en 1628 o 1629, se encuentra la primera relación detallada del cultivo de la papa en América. Las referencias que hace van desde Quito a Ecuador, Perú, Alto Perú (Bolivia), Argentina, Paraguay y Chile, donde llega hasta la ciudad de Castro en la Isla Grande de Chiloé. Afirma en este trabajo: que las papas son mejores que las trufas, y esto es mucho decir para un español que está catalogando un "alimento de indios".

Alrededor del año 1670 el jesuita español Diego de Rosales en los manuscritos de su Historia de Chile anota "En Chiloé todo el mantenimiento de los naturales se reduce a unas raíces de la tierra, que se llaman papas... y de estas se siembran en gran cantidad para coger lo necesario y sirven de pan"

Vicente Carballo Goyeneche en su Descripción histórico Geográfica del Reino de Chile hace algunos alcances respecto de las variedades que tendrían los indios de estas papas, las hace alcanzar hasta treinta y agrega "con eso se lo pasan más del año, sin comer carne, porque los carneros los guardan para las fiestas, para cumplir con los parientes y de ordinario tienen tan poco ganado que no sufre tanto gasto. El ordinario comer las papas los araucanos es con un caldillo que hacen en agua y greda amarillas que se llama rag (Boldrini, 1989)

Alrededor del año 1750 El Maestre de campo don Pedro de Cordoba y Figueroa en su Historia de Chile "asegura que antes de la llegada de los españoles las plantas y frutos en los que se basaba la alimentación indígena eran las papas, los frejoles, el maíz, la quinoa, la teca, el ají, el ñadi, del que extraían aceite; añade que estos vegetales eran de cultivo y también de producción natural.

El Abate Molina 1782 al describir la papa de Chile dice "en efecto se produce en todos sus campos en forma espontánea y en gran número"

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/papas%208.htm

• Fritas: Point: Es un corte mas grande q el bastón y las dos caras cuadradas perfectas.
• Malla: Corte hecho con un cortador especial y queda muy delgada.
• Fósforo: Corte como rectángulo pero las dos caras cuadradas.
• Paja: Corte mas delgado que el corte juliana.
• Francesa: Corte mas largo que el fósforo y con las dos caras cuadradas.
• Paricien:  Se sacan con la cuchara paricien. 
• Torneada: Siete cortes una cara.
• Horneadas (soux americana): lavar bien las papas y chusar con un palillo luego envolverlas en papel aluminio y ponerlo en una bandeja sobre un poco de sal, llevar al horno por unos minutos y por ultimo servir.
• Cascara de papa: Jamón, cebolla, queso crema, parmesano, crema de leche y perejil. Agua punto de ebullición, cocinar las papas, partir por la mitad, sacar la papa en puré, mezclar con el restante de los ingredientes, rellenar, agregar queso parmesano, por ultimo llevar al horno por unos minutos y servir.
• Papa ana: Papa chip blanqueada, se engrasa el ramiquin, se monta en forma de espiral, llevar al horno y servir.
• Boullaneger: Blanquear la papa chip, saltear cebolla en aros, engrasar el ramiquin y montar en forma de espiral, llevar al hornos por unos minutos y servir.
• Lionesa: Blanquear la papa chip, saltear la cebolla en pluma, engrasar el ramiquin, agregar capa de papa mas capa de crema de leche y perejil en forma de espiral, luego llevar al horno por unos minutos, y servir.
• puré (papa duphine): 50% puré, 50% patechoux. mezclar el puré con la patechoux, hacer rosquillas, pasarlas por arina de maíz, fritar y luego servir.
• Papa pera o willian: Puré, huevo, fideo y arina de maíz. mezclar el puré con un poco de huevo, hacer una pera, ponerle arina de maíz un fideo y fritar.
• Duquesa: Se mezcla puré mas yemas y ajonjolí, se monta en una bandeja, se lleva al horno por unos minutos y por ultimo se sirve.
• Macaire: Puré de papa, alverja, huevo y jamón. Se mezcla el puré mas jamón y alverja, se hace en forma de arepa, se pasa por huevo y arina de maíz, por ultimo se frita.